Можно ли заморозить тесто на закваске

Этот рецепт удобен тем, что тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 4-5 дней, доставать по кусочку и печь пиццу хоть каждый день. Фотки должны быть у меня, найду и потом выложу.

Для начала освежаем стартер , для этого берём:

15 гр. пшеничной муки
15 гр. воды, комнатной температуры
0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для густой закваски :
30 гр. освежённого стартера
120 гр. пшеничной муки
90 гр. воды, комнатной температуры

Смешайте все ингредиенты, положите закваску в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов, закваска увеличится за это время примерно вдвое.

230 гр. закваски
340 гр. воды
510 гр. пшеничной(можно цельнозерновой) муки
14 гр. соли
10 гр коричневого сахара или мёда
20 гр оливкового масла

Перемешайте все ингредиенты в комбайне в течение 5-7 минут до получения мягкого теста.
Выложите готовое тесто на смазанную раст. маслом рабочую поверхность и сложите его несколько раз»Stretch and fold»(как в рецепте чиабатты). По необходимости поделите тесто на нужное вам количество частей, если вы будете печь пиццу в разные дни . Положите тесто в смазанные раст. маслом миски или в одну миску, накройте и оставьте на 1час при комнатной температуре, потом уберите в холодильник. Вы можете делать пиццу на следующий день или в течении 4-5 дней.

День выпечки:
Тесто достать из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 2 часа.

Заранее прогреть духовку, если у вас есть камень для хлеба — то с ним, а если нет — то вместе с противнем, на 250°C, если у вашей духовки есть режим для пиццы- то включите его.

Разделите тесто осторожно, чтобы не выпустить лишние газы, на нужное вам количество частей, сформируйте из каждого кусочка осторожно шар, накройте и оставьте минут 10 отдохнуть.

Руками растяните каждый кусочек в лепёшку, размером и толщиной по вашему желанию( тонко или толсто)

Тесто положите на бумагу для выпечки, смажьте соусом и положите сверху начинку.

Перетяните пиццу вместе с бумагой для выпечки на горячий камень или противень.

Я тоже сегодня покормила стартер, поставила закваску. Сделала гуще ее, чем в прошлый раз. Не знаю, правильно или надо жидкую было делать. Посмотрим. Но уже не такая она бешеная, как в прошлый раз.

Ирина Мальвина , а можно тесто на закваске для пиццы заморозить?

Можно ли вообще заквасочное тесто замораживать?

Дрожжевое же морозят?

На этот раз ничего не убегало, не пахло бражкой. Только теста очень много получилось. Пришлось третий делать хлеб. Польский.

Я его решила без формы испечь. Выложила тесто на противень, на лист бумаги для выпечки. А оно жидкое очень — растекаться начало. Стала я его в форму перекладывать.

Бумагу для выпечки я использую по несколько раз — пока не испачкается или пока не потемнеет. Это был третий случай — она начала рассыпаться

Тесто невозможно было поднять — оно стекало с рук. Бумага вся вмешалась в тесто мелкими кусочкаи. Сфоткать не могла — руки грязные были.
Еще минут пять выковыривала бумагу из теста — сейчас стоит опять поднимается

009.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4041 раз(а)

Может он и здесь где-то есть, я не встречала.

Эмульсия для выпечки.

Смешать муку, растопленный жир (любой — свиной, говяжий, куриный) или топленое масло, растительное масло без запаха в пропорции 1:1:1.

Я делала — 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка. масла оливкового.

Все смешать, хорошенько взбить — масса даже увеличивается слегка в объеме, становиться эмульсией.

Пишут, что хранить можно и в холодильнике, до года, или просто в помещении.

Смазать эмульсией форму для выпечки.

Не прилипает ничего и ни к чему.

Для сладкой выпечки тоже можно. Но для нее есть еще варианты. Можно вместо муки какао взять. Это я не пробовала.

Использовала сегодня эту эмульсию для выпечки хлеба — СУПЕР!

Я там подправила — смазывать форму для выпечки.
Я до этого бумагой формы прокладывала, а сейчас смазала — просто супер!
Правда я без бумаги и не пекла никогда, может хлеб и так не прилепает
Мне очень эмульсия понравилась. Советую.

Ира , бородинский обязательно давай! Мне точно надо!

ржаной багет.jpg

Файл был скачан или просмотрен 4567 раз(а)

А я все с польским хлебом.

В этот раз закваска стояла почти сутки — очень холодно у нас. Тесто держала уже в духовке часа три. В миске. В форму перекладывать и опять ждать, когда подойдет, не было ни времени ни сил, до часу ночи провозилась.
Выложила тесто сразу на противень. Первый раз без формы пекла. Но тесто на этот раз густым было.
Ура, хлеб не растекся и отличная буханочка получилась!
Надрез сверху не получился, но это следующий этап в моих хлебопекарных учениях

001.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3464 раз(а)

Как-то они у меня не очень получились — вкусные, но толстоватые, хотя я жидкости больше налила.
Сделала с ними блинчики с творогом. На второй день опять с начинкой делала. А на третий день они у меня уже не складывались, а ломались
Стоит в холодильнике стопка блинов. Что с ней делать?

005.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3390 раз(а)

006.jpg

Файл был скачан или просмотрен 3424 раз(а)

Я тоже про пирог думала, но у меня столько блинов получилось — на пять пирогов!

Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.

Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?

Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:

в холодильнике,
в морозильной камере,
в засушенном виде.

Выбор метода хранения зависит от того:

как долго вы хотите её хранить до оживления,
как вы предполагаете её оживить,
как вы будете поддерживать её активность во время хранения.

Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.

Содержание

Хранение закваски в холодильнике;
Хранение закваски в морозильной камере;
Сушка закваски;
Какой способ самый лучший;
Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
Что делать, если законсервированная закваска не оживает;
Важное о хранении закваски.

Хранение закваски в холодильнике

Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.

Шаг 1.

Освежите (покормите) ваш стартер.

Шаг 2.

Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.

Шаг 3.

Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.

Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:

1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник

Как долго можно хранить закваску в холодильнике

Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.

Как оживить закваску после хранения в холодильнике

Шаг 1.

Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.

Шаг 2.

Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.

Шаг 3.

Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.

Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике

Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.

Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.

Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.

На что ещё стоит обратить внимание

Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.

Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.

Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Как долго закваска хранится в морозильной камере

Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.

Как разбудить закваску после морозильника

Шаг 1.

Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.

Шаг 2.

Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.

Преимущества заморозки закваски

Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.

Недостатки метода заморозки

Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.

Что ещё нужно помнить при замораживании закваски

Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.

Сушка закваски

Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:

Шаг 1.

Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.

Шаг 2.

Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.

Шаг 3.

Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).

Разместите полотенце под пергаментной бумагой ,чтобы убрать любую лишнюю влагу и высушить вашу закваску еще быстрее. Если боитесь, что на неё осядет пыль, накройте закваску лёгкой тканью.

Шаг 4.

Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.

Шаг 5.

Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.

Как долго хранится сухая закваска

Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!

Как оживить сухую закваску

Шаг 1.

Отмерьте столовую ложку сухой смеси.

Шаг 2.

В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.

Шаг 3.

Оставьте на несколько часов для увлажнения.

Шаг 4.

Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.

Преимущества сухой закваски

Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.

Какой способ самый лучший

Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.

Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.

Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.

Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?

Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.

Что делать, если законсервированная закваска не оживает

Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.

Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.

Попробуйте следующие способы ей помочь:

1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.

2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.

3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.

4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.

Форум Само — Исцеления

Сообщения без ответов
Активные темы
Поиск
Наша команда
Топлист сообщений
Благодарности

Как уничтожают память продуктами питания. Пища для рабов

Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.

Как хранить закваски.

Сообщение Ansaraides » 15 окт 2016, 12:14

Re: Как хранить закваски.

Сообщение Ansaraides » 15 окт 2016, 12:18

Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить .
Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.

Отправлено спустя 3 минуты 1 секунду:
Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.

Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней , можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать.

Отправлено спустя 2 минуты 28 секунды:
Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Отправлено спустя 13 минуты 2 секунды:
Можно ли йогурт замораживать?

Контейнер с йогуртом можно заморозить, и даже сделать из него домашнее мороженое, но в этом случае польза пробиотиков и бифидобактерий несколько уменьшается. Тем не менее, такое мороженое будет значительно полезнее любого магазинного.

Поэтому приготовленный в домашних условиях йогурт можно заморозить, а затем, не подвергая термической обработке, разморозить, добавить ягоды или шоколад и с удовольствием съесть получившееся лакомство.

Здравствуйте! Можно ли хранить закваску в морозилке? Чтобы наверняка. У меня есть сомнения, что в холодильнике температура не более +6°. Простое молоко из пакетов, типа Яготинского или Словъяночки на столько плохое? Перекипятил, но йогурт не заквасился.

Добрый день!

Закваски GOOD FOOD хранятся в холодильнике или в морозилке. Если хранить закваски без холодильнике длительное время — бактерии погибают.

Срок хранения закваски в холодильнике — 1 год, в морозилке — два года.

Если йогурт не получился через 8 часов — проверьте температуру молока, возможно оно более низкой темературы. Если вы готовите в кастрюле — достаточно подогреть молоко на водяной бане и вместе с баней оставить на несколько часов дополнительно. Если вы готовиет в йогуртнице — просто оставьте йогуртницу включеной (а если она автоматически отключается — включите ее повторно) на несколько часов. При этом молоко не перемешивайте, так как при перемешивании колонии разрушаются, и соответственно увеличивается срок заквашивания.

Отправлено спустя 7 минуты 10 секунды:
Как хранить закваску для йогурта

Качественную закваску для приготовления йогурта можно найти на полке с этим товаром. Сколько и как хранить закваску для йогурта, всегда указано на упаковке.
Неиспользованные остатки можно поместить в морозильную камеру и при температуре -18°С они могут храниться до 2-х лет.

Это совершенно не влияет на вкус готового продукта, и на то, сколько потом можно хранить готовый йогурт.

Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях

При какой температуре хранить дрожжи и как это делать, напрямую зависит от их вида, но существует два основных места для их хранения:

Холодильник – исходя из температуры здесь, это самое подходящее место для хранения дрожжей любого вида. А сколько можно хранить дрожжи в холодильнике – зависит от того, какие дрожжи – сухие или прессованные.
Морозильная камера – также распространенный способ хранения дрожжей. Правда, он не подходит для хранения пивных дрожжей, а всем остальным – может продлить «жизнь» до двух недель.

Холод не тетка

Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок, аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал. В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.

В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

По какой схеме и как подкармливать?
Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

Как ее снова начать использовать?
После холодильника закваске нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто.

Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.

Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.

Через пять с половиной часов в банке такое.

А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.

Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.

А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре) . В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.

Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным.

Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

Консервация закваски Левито Мадре 50% влажности: 4 способа длительного хранения

Хранение Левито Мадре при комнатной температуре – это всегда времязатратный процесс. Но только таким способом удается сохранить аромат закваски. Если вы печете хлеб редко, или временно будете отсутствовать дома, то я все же рекомендую законсервировать Левито Мадре. Для длительного хранения – это наиболее оптимальный вариант.

Способы хранения Левито Мадре

Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.

Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.

Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.

Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности

Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение – самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.

Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.

Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!

Затирка закваски мукой для длительного хранения

Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.

Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.

Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.

Заморозка закваски Левито Мадре

Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.

Хранение закваски Левито Мадре без кормления

Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.

Какой выбрать способ для длительного хранения закваски

Итак, если вы печете часто и вам постоянно нужна закваска, то вам подходит традиционный способ хранения закваски при комнатной температуре с двухразовым кормлением.

Если печете 1 раз в неделю, то храните закваску в холодильнике и периодически ее освежайте.

Но если вы уезжаете на отдых, и вас очень долго не будет дома, то нужно позаботиться о закваске и ее засушить. После такого способа закваска 100% выживает, и по приезду домой сможете продолжить использовать Левито Мадре.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!

Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)

Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
- Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
- Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
- Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
- Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
- Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.

Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.

Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.

Isgerd (опубликовано 148 статей) 8 комментариев