Сколько можно хранить стейк в холодильнике

Как выдержать стейк дома? The Village запускает новую рубрику, в которой будет рассказывать о кухонных хитростях и давать важные советы

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Петя Павлович

мясник кафе «Юность» и ресторана Delicatessen

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина — не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий — температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором — как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка — сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых — ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) — в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Кирилл Мартыненко

владелец сети стейк-хаусов Torro Grill

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание — это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса

В домашних условиях можно поступить так: купить охлаждённое мясо, завернуть в пергамент или в вафельное полотенце и оставить в холодильнике на пять-шесть дней, но не более. Даже за это время качество мяса заметно улучшится: оно станет мягче и насыщенней. А корочку, которая образуется от заветривания, перед обжаркой нужно срезать, как делают в случае сухого вызревания.

Как правильно хранить мясо

• В начало 86
• Новости 1
• Статьи 40
• Рецепты 39
• Мастер-класс 6

• Что лучше: зерновой или травяной откорм?
• Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю
• Все о породе Black Angus или Абердин-ангус
• Салат с ростбифом
• Cухое и влажное вызревание мяса. Почему не стоит покупать парную говядину
• Как приготовить Тартар из говяжьей вырезки
• Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»
• Как приготовить стейк из мраморной говядины
• Как выбрать стейк?

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Мраморная говядина – излюбленный мясной деликатес последнего десятилетия. Это великолепное по вкусовым качествам мясо, пронизанное изящными жировыми прожилками, обладает неоценимыми полезными свойствами. Сейчас деликатес доступен не только гурманам, но и всем любителям питаться вкусно и правильно. Чтобы насладиться вкусом мраморной говядины, важно выбрать качественный отруб, который станет истинным украшением вашего праздничного стола или приятного ужина. Кроме того, важно обеспечить правильное хранение мраморной говядины, чтобы мясо сохранило свои ценные качества.

Как хранить мраморную говядину в домашних условиях?

Представьте, что вы купили несколько килограммов мраморной охлажденной говядины в вакуумной упаковке. Затем приготовили пару стейков на ужин, после чего задались важным вопросом – в течение какого времени и при какой температуре можно осуществлять хранение мраморной говядины? Дадим несколько важных советов.

Первое, что вы должны учитывать при покупке мяса – охлажденная говядина не может храниться долго в бытовых условиях. Она достаточно быстро теряет полезные свойства и вкусовые качества. Срок хранения охлажденного мраморного мяса – 2 дня после вскрытия вакуумной упаковки. Храните говядину в холодильнике, лучше на отдельной полке. Идеальная температура для сохранения качеств говядины – 0 +2 °C. Не стоит употреблять в пищу охлажденное мраморное мясо, которое лежало в холодильнике дольше: это может нанести вред вашему здоровью.

Так как мясо без упаковки можно хранить не более 2-х дней, важно при покупке рассчитать, сколько говядины вы планируете съесть в течение ближайшего времени. Не покупайте слишком много, так как в домашних условиях свежесть мяса вы долго поддерживать не сможете. Если хотите приготовить стейки на ужин для себя и своей второй половинки, достаточно купить небольшой отруб весом до 3 кг. Если берете мясо для компании, продумайте, сколько вам и вашим друзьям понадобится стейков, и купите с небольшим запасом.

Можно ли продлить срок хранения охлажденного мяса?

Да, ненадолго можно. Заверните охлажденную говядину в чистое вафельное полотенце и положите в холодильник. Вафельное полотенце будет впитывать лишнюю влагу, не позволит мясу заветриться. Ограничьте доступ воздуха и солнечного света. Вафельное полотенце необходимо менять каждый день – это обязательное условие для продления свежести. Так мясо останется свежим в течение 4-5 суток. Сколько бы вы ни планировали хранить охлажденное мраморное мясо, положите его в холодильнике подальше от кисломолочных продуктов. Они негативно влияют на его свойства и способствуют быстрой порче.

Если решили заморозить мясо, как это правильно сделать?

Мраморная говядина имеет особую текстуру, нарушение которой приводит к негативным изменениям вкусовых качеств мяса. Важно об этом помнить при его заморозке. При хранении мраморной говядины в морозилке в отрубе образуется большое количество ледяных кристаллов, которые нарушают правильную структуру волокон – отруб теряет свой вкус и утрачивает полезные свойства. Так, неправильная заморозка и хранение мраморного мяса приводит к потере возможности пожарить сочный стейк и получить удовольствие от вкуса особой говядины.

На заметку покупателям

Важно разделять заморозку в домашних условиях и производственную – шоковую. При шоковой заморозке мясо замораживается в течение нескольких минут при очень низкой температуре и равномерной подаче воздуха. Такая технология не позволяет образовываться кристаллам льда и при размораживании Вы получите практически то же самое мясо, если бы только что купили его охлажденным с магазина.

Если вы все-таки решили хранить мраморную говядину в обычной морозильной камере холодильника, важно соблюдать несколько правил:

1. Возьмите чистое вафельное полотенце и аккуратно протрите мясо, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. Затем необходимо нарезать отруб на порционные кусочки, которые вы впоследствии сможете разморозить и приготовить. Небольшие стейки положите на пищевой пергамент и отправьте в холодильную камеру на 3-4 часа.
3. По истечении этого времени достаньте мясо из холодильника, положите его в специальный вакуумный пакет для продуктов или обильно оберните его в пищевую пленку – это защитит говядину от промерзания и порчи.
4. Когда решите приготовить говядину, переложите стейки из морозильной камеры в холодильную. Оставьте мясо размораживаться примерно на сутки. Резкая разморозка мяса при комнатной температуре нарушит структуру волокон говядины. После разморозки пожарьте мясо на сковороде или на гриле.

В таком состоянии срок хранения мраморного мяса составляет до 3-х месяцев. Рекомендуем употребить стейки в течение этого времени.

Питайтесь правильно и выбирайте качественные продукты!

Идеальный стейк

Шеф-повар Madera grill о правильном мясе и работе с ним

Почему хороший стейк требует особого мяса? Как его выбрать, правильно пожарить и с чем подать? Об этом и других кулинарных секретах «Гастрономическому Севастополю» рассказал су-шеф ресторана «Мадера», повар с четырнадцатилетним стажем Владимир Богданов.

Что такое мраморная говядина

Первый секрет идеального стейка – хорошее мясо и правильный отруб. Для ресторана мы закупаем мясо брянской компании «Мираторг». Чем оно отличается от того, что продается на рынке? Если мы посмотрим на обычную говяжью вырезку, то увидим, что в ней совсем нет прожилок жира, которые называют «мраморностью». Чем больше мраморности, тем более сочным будет стейк, поэтому в ресторанах используют именно мраморную говядину. Кроме того, на стейки берут мясо молодых бычков, на рынке, как правило, такого не встретишь. Это должны быть бычки зернового откорма, благодаря которому мясо приобретает легкий сладковатый вкус. Обычных коров кормят сеном, поэтому их мясо более жесткое и обладает кисловатым привкусом.

Мраморная говядина – это мясо премиального сегмента. Чтобы его получить, нужно держать большое поголовье коров определенной породы, большую площадь для выгула скота и много корма – это трудоемко и дорого. Нашим фермерам это пока не под силу, поэтому в Крыму, к сожалению, нет своей мраморной говядины.

Как правильно выбрать мясо

Во-первых, у хорошего мяса равномерный розовый цвет. Чем говядина старше, тем он темнее. При большем сроке хранения мясо выцветает, становится более серым.

Во-вторых, мясо должно быть упругим: при нажатии на нем не должно остаться ямки от пальца, мясо должно тут же вернуть форму.

В-третьих, нужен правильный отруб. Мы используем рибай и стриплойн. Рибай – это длинная реберная мышца без сухожилий, покрытая тонкой жировой пленкой. Идеально подходит для приготовления сочного и ароматного стейка. Стриплойн или тонкий край – это надпозвоночная часть длинной мышцы с небольшой жировой прослойкой. Эта часть более постная, из нее готовят стейк Нью-Йорк.

Как хранить мясо и почему оно не портится за 30 дней

Наши люди приучены Союзом, что мясо должно быть выжарено всухую, и любая проверка СЭС скажет, что мясо средней прожарки есть нельзя, потому что там могут остаться микроорганизмы. На самом деле никаких микроорганизмов не появится в принципе, если правильно его хранить – не портить заводскую упаковку и не давать мясу дышать, чтобы внутри не начали размножаться бактерии.

Изначально мясо упаковывают в вакуум и хранят при влажности 80% и температуре от 0 до +1 градуса, так оно вызревает на протяжении 30 дней. Вызревание – это процесс, при котором мясо приобретает более яркий и насыщенный вкус говядины, он хорошо раскрывается при средней прожарке. Мы храним мясо в заводской вакуумной упаковке, а после нарезки стейка для гостя снова упаковываем в вакуум. Так, при соблюдении правильной температуры, мясо может храниться еще неделю.

Дома мясо можно хранить в «зоне свежести» — маленькой выдвижной камере холодильника, где температура около нуля. Если вы отрезали небольшой кусок и хотите сохранить остальную часть, то лучше всего обернуть мясо полотенцем или бумажной салфеткой, чтобы оно не обветривалось, и положить в пластиковый контейнер. Таким образом оно может храниться три-четыре дня. Если температура чуть выше (до 8 градусов), то день-два. Также мясо не любит свет и перепады температур.

Что еще нужно знать о мясе

Первое правило: качественное мраморное мясо не нужно мыть. Если вы сомневаетесь в качестве говядины – например, брали ее в сомнительных условиях на рынке, то ее можно помыть, а лучше срезать тонкий верхний слой. Качественный продукт вода наоборот испортит: с ней вымываются натуральные соки, мясо разрыхляется, теряет естественную упругость и полезные вещества.

Второе правило – мясо нельзя жарить холодным. При любом приготовлении его надо предварительно прогреть до температуры 35-36 градусов. До готовки мясо хранится при нуле, и если его не прогреть, то сверху образуется корочка, а внутри оно останется холодным и полностью сырым. Когда мы прогреваем мясо, внутри начинают циркулировать соки, а температура равномерно распределяется вдоль волокон. Мы прогреваем мясо над хоспером в оливковом масле с тимьяном, розмарином, чесноком. У масла хорошая теплопередача, оно хорошо прогревает мясо и не дает выходить естественной влаге. Если прогревать стейк в воде, то он потеряет сок.

Солить или не солить?

Повара делятся на два лагеря: одни считают, что мясо нужно солить до начала готовки, другие категорически с этим не согласны. Я считаю, что большой разницы нет. Можно посолить сразу, а можно – когда мы оставим стейк «отдыхать» после жарки. В этом случае волокна просаливаются путем естественного обмена соков внутри мяса. А еще есть мнение, что стейк вообще не надо солить, чтобы лучше ощущался естественный вкус мяса.

Я лично противник большого количества специй. Для меня специи – это соль, перец, тимьян, розмарин, чеснок. Можно добавить немного чили перца. Розмарин мы обычно кладем сверху, а также прогреваем мясо в оливковом масле с травам, чтобы они отдали стейку немного вкуса.

Как пожарить стейк на домашней кухне

Если вы готовите стейк дома, то на сковороду лучше не наливать масло. Для прогрева стейка вы можете взять небольшую кастрюльку, бросить в нее немного трав, прогреть все это на плите, а затем положить туда стейк. Но температура должна быть не выше 40 градусов, чтобы мясо не обварилось.

Затем вынимаем стейк и кладем на раскаленную сковородку или домашний гриль. Когда мы считаем что он готов, снимаем с плиты, накрываем клоше или железной мисочкой и оставляем отдохнуть минут пять. За это время температура внутри стейка придет к единому знаменателю. Так мы уже не получим горячую корочку снаружи и холодное мясо внутри, а заодно не будет и потери сока. Если порезать не отдохнувшее мясо, то из него вытечет вся жидкость, и сочного мяса мы уже не получим. Всего существует семь степеней прожарки. Их определяют по температуре внутри мяса. Я советую делать прожарку medium или medium rare, при которых мясо прожаривается не полностью, так оно лучше всего раскрывает свой вкус. При полной прожарке (medium well и well done) стейк получается слишком сухим.

Еще после жарки на стейк можно добавить немного сливочного масла с мелкими кусочками помидоров или зелени, чтобы придать мясу больше ароматов.

Как подавать стейк

Мясо само по себе самостоятельное блюдо, его необязательно чем-то оттенять. Но если хочется, то стейк можно подчеркнуть гарниром приготовленным в гриле. Например, овощами-гриль или печеным картофелем. А еще можно подчеркнуть блюдо соусом на основе вина.

Из напитков к мясу отлично подходит красное сухое вино. Есть любители взять под стейк пиво или водку, но я этого не понимаю: все это забивает вкус мяса, ты его не чувствуешь.

Все-таки главное в идеальном стейке – это хорошее мясо в два пальца толщиной. А еще – прожарка medium, качественное оборудование и опытный повар.

Сколько может храниться жареное мясо в холодильнике

Если семья придерживается полноценного, невегетарианского питания, то каждая хозяйка должна точно знать, сколько можно хранить жареное мясо в холодильнике. Ведь именно оно занимает неотъемлемое место в нашем рационе. Насыщает нас белками, макроэлементами и витаминами.

Наиболее часто и очень распространено замораживание свежих мясных продуктов для продления срока их годности. А вот в какой срок употребить жареный продукт, следует разобраться.

Зачастую после праздничных застолий или хорошей трапезы остается недоеденная еда, в том числе и мясные блюда. Не торопитесь выкидывать или отдавать животным эти продукты, лучше сохраните для дальнейшего использования с учетом всех рекомендаций и советов.

1. Сколько хранится жареное мясо в холодильнике
2. Условия хранения в холодильнике
3. Можно ли заморозить
4. Признаки испорченного продукта

Сколько хранится жареное мясо в холодильнике

Сроки хранения жареного блюда зависят от таких важных факторов:

• изначальная свежесть продукта;
• вид мяса;
• использование специй и маринада;
• степень прожарки;
• условия хранения.

Допускается хранить мясные продукты в герметичной упаковке. Срок годности при этом, без ущерба для здоровья, от 2 до 4 суток. Обязательно должен быть соблюден температурный режим в пределах от +2 до +4 ºС.

Хранение на практике немного отличается от норм, которые рекомендует СанПиН. По правилам, жаренное крупным куском мясо хранится в холоде лишь двое суток, жареная печень – сутки, котлеты и другие рубленые изделия – 12 часов, кролика и птицу разрешено хранить 48 часов.

Условия хранения в холодильнике

Чтобы мясо не впитало посторонних запахов, его следует держать в герметичной таре. Если для емкостей у вас нет плотной крышки, то допустимо использовать фольгу или пищевую пленку. По истечении двух дней рекомендуется пережарить или протушить продукт.

Стоит помнить, что помещать в холодильник можно только остывшие куски мяса. Лучше поставить тару в самую холодную зону (чаще всего это нижняя полка). Перед употреблением не забудьте хорошо разогреть еду. Повторно хранить блюдо не стоит. С каждым разогреванием все полезные и вкусовые качества теряются.

Можно ли заморозить

Мясо, обжаренное на сковороде, можно подвергать заморозке. Как известно, морозильную камеру используют для хранения большинства продуктов. Ведь именно в ней пища сохраняется наиболее длительное время. Для жареного мяса этот срок – до 3 месяцев. Стоит напомнить, что оптимально температура в морозилке должна быть -18 ºС.

Важный момент при заморозке – в упаковке не должно быть воздуха. Поэтому постарайтесь выпустить воздух из пакета, плотно завязать его или обернуть фольгой. Если у вас крупные куски, то можно каждый обернуть сначала пищевой пленкой, чтоб они не смерзлись между собой.

Достав из морозильной камеры готовую еду, перед употреблением следует разморозить ее на нижней полке холодильника в течение нескольких часов. Правильная заморозка и разморозка блюда, соблюдение рекомендованного временного промежутка позволит сохранить вкусовые качества мяса.

Обязательно на тару наклейте бумажку с указанием вида мясного продукта и датой заморозки.

Признаки испорченного продукта

Понять, что блюдо испорчено поможет:

• изменение внешнего вида;
• посторонний неприятный запах;
• появление плесени;
• кисловатый или горьковатый вкус.

Даже если нет явных признаков того, что блюдо испорчено, все равно по истечении 7 дней его есть не рекомендуется.

В любом приготовлении блюд, следует придерживаться принципа – лучше меньше, но чаще готовить, чем много на неделю вперед. Длительное хранение может грозить расстройством пищеварения, отравлением. Обнаружив, что продукт начал портится – сразу выбросьте его, не стоит подвергать свой организм опасности. Ваше здоровье – самое важное, что у вас есть.

Как хранить в холодильнике мясо и рыбу

Мясо, как правило, хранится в морозилке, и есть несколько советов по его хранению.

Но бывают случаи, когда морозилка либо не работает, либо её попросту нет. Тогда приходится прибегать к определенным хитростям, чтобы мясо сохраняло свежесть на более долгий срок.

Как хранить мясо в холодильнике, если нет морозилки? Что нужно делать, чтобы мясо не испортилось? Какое мясо сколько можно хранить? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

Сколько хранится мясо в холодильнике?

Вот некоторые данные о средней продолжительности хранения мясных продуктов в холодильнике:

Кусок сырого мяса — 24 часа.

Мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекоты) без панировки : 1,5 суток.

Панированные изделия — 1 сутки.

Гуляш, бефстроганов и прочие — 18 часов.

Готовые мясные изделия — 1 сутки.

Мясные студни — 12 часов.

Блинчики с мясом — 6 часов.

Сосиски и сардельки — 3 суток.

Курица — 2 суток.

Сколько можно хранить в холодильнике говядину и свинину

Чтобы говядину и свинину можно было хранить в холодильнике более долгий срок, вам следует:

1. Снять полиэтиленовую упаковку с куска мяса и поместить его в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.

2. Прикройте (не очень плотно) мясо крышкой.

3. Поставьте посуду с мясом на полку, которая ближе всего к морозилке.

Температура хранения мяса

Срок хранения говядины и свинины зависит от температуры:

От +5 до +7 — до 12 часов.

От 0 до +5 — до 24 часов.

От -3 до 0 — до 48 часов.

* Нарезайте мясо непосредственно перед его приготовлением, так как цельный кусок мяса хранится в холодильнике намного лучше и дольше.

Сколько можно хранить мясо (говядину и свинину) в морозилке

От — 10 до — 8 — до 4 месяцев.

От -18 до -10 — 4-8 месяцев.

От -24 до -18 — до 12 месяцев.

Условия хранения мяса

Полезный совет: для сохранения свежести мяса в морозилке, следует:

1. Хорошо промыть мясо.

2. Разделите мясо на порционные куски, и обернуть каждый кусок фольгой (пергаментом, пластиковым пакетом).

3. Записать на пакете дату, когда мясо было заморожено.

Правильное хранение мяса: птица, крольчатина и нутрия

Цельный кусок

В холодильнике — до 48 часов

В морозилке — от 8 до 12 месяцев

Порционные куски

В холодильнике — до 24 часов

В морозилке — от 6 до 8 месяцев.

Если рядом нет холодильника, то мясо нужно обработать любым способом: замочить в молоке, натереть лимонным соком, или обернуть крапивой. В таком виде оно будет храниться до 24 часов.

Сроки хранения мяса: субпродукты и фарш

Обычно, такие субпродукты, как печень, почки и сердце покупают для приготовления мясной начинки.

Такие субпродукты довольно быстро портятся. Если их держать в холодильнике, то они могут оставаться свежими до 8 часов.

Если за это время вы не приготовили из них ничего, то обязательно переложите в морозилку, предварительно обернув в фольгу или полиэтилен. В морозильной камере они могут сохранить свежесть до 2 месяцев.

Свежий фарш:

В холодильнике — до 10 часов.

В морозилке — до 3 месяцев.

Как хранить вареное, тушеное и копченое мясо

1. Положите мясо в эмалированную или стеклянную посуду.

2. Не замораживайте (не храните в морозилке).

3. Желательно приготовить в течение 3 дней.

В холодильнике — до 10 дней.

В более прохладном месте — 36 часов.

Как разморозить мясо

Лучше размораживать мясо с вечера.

Возьмите пакет с мясом, переложите мясо в эмалированную или стеклянную посуду. Можно залить посуду водой.

Дождитесь, пока мясо полностью разморозится. Если вы достали мясо вечером, то на утро оно уже будет разморожено.

Как правильно разморозить мясо (видео)

Хранение рыбы

Рыбу можно приобрести в различных видах: живую, замороженную, солёную, и копчёную. Кроме этого, рыба является популярных ингредиентом при изготовлении консервов и полуфабрикатов.

Но после покупки рыбы, сколько можно ее хранить в холодильнике?

Условия хранения свежей рыбы

Свежего карпа или карася, например, желательно приготовить как можно быстрее. Однако бывают случаи, когда нет времени готовить, или что-то случилось и рыбу нужно продержать в свежем виде на некоторое время.

Такую рыбу лучше очистить от внутренностей и хранить при температуре от 0 до +3 °С.

Полезная информация:

1. Хранить свежую рыбу и различные морепродукты лучше в плюсовом отделении холодильника и не более 48 часов.

2. После употребления рыбы стоит провести кулинарную обработку.

3. Если вы приготовили морепродукты, то можете их хранить в плюсовом отделении холодильника до 4-х суток. Непосредственно перед употреблением, нужно их прокипятить около 5 минут.

4. В зависимости от типа холодильника (количество звезд) вы можете хранить морепродукты в морозильной камере от 4-х до 12-и недель.

Как приготовить рыбу к хранению в холодильнике:

1. Почистите рыбу. Избавьтесь от внутренностей.

Как почистить рыбу

2. Помойте рыбу внутри и снаружи.

3. Протрите рыбу бумажным или обычным полотенцем или салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу.

4. Положите рыбу в емкость с крышкой. Если нет такой емкости, то можно использовать миску и пищевую пленку, которой накрывают миску.

* Если вы собираетесь хранить рыбу до 48 часов, то лучше посыпать её солью или полить лимонным соком.

5. Поставьте емкость с очищенной рыбой в холодильник.

* Держать рыбу в холодильнике в таком виде желательно не более 48 часов.

Полезный совет 1: не храните вместе филе и неочищенную рыбу, так как на очищенное филе переберутся бактерии от неочищенной рыбы и продукт начнет быстро портиться.

Полезный совет 2: не держите рыбу рядом с молочными продуктами, так как они могут быстро впитать её запах.

Заморозка рыбы

* Оберните неочищенную рыбу в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку.

* В таком виде она может сохранять свежесть до 2 месяцев.

* Чтобы разморозить рыбу не используйте горячую воду или подогрев. Этот процесс требует терпения. Просто дождитесь, пока она сама разморозится.

* Ни в коем случае не замораживайте рыбу повторно — в лучшем случае она потеряет вкус, а в худшем просто испортится.

Сколько хранится копченая рыба в холодильнике

Холодное копчение рыбы

В случае, если рыбу коптили долгое время, используя холодный метод, то она может сохранять свою свежесть в холодильнике до 10 суток, если её обернуть в бумагу.

Горячее копчение рыбы

Такая рыба может храниться в холодильнике до 3 дней. Такая большая разница срока хранения обусловлена тем фактом, что во время холодного копчения, рыбу больше пропитывают солью, и имеет место более длительная тепловая обработка.

* Стоит отметить, что оба вида рыбы можно смело заморозить. В морозильной камере они смогут храниться до 3-х месяцев.

* Также можно завернуть рыбу в ткань, заранее пропитанную в соленой воде и поместить в холодильник (+3 С). В таком виде её можно не замораживать и она может сохранить свежесть до 1 месяца.

* Внимательно следите за запахом рыбы и её внешним видом.

Сохраняем соленую и вяленую рыбу в холодильнике

Вяленая рыба:

* Вяленая рыба может храниться довольно долго, так как соль, которая используется при ее приготовлении, играет роль консерванта.

* Используйте плотную оберточную бумагу, чтобы завернуть вяленую рыбу, после чего положите рыбу в сухое, холодное место, куда не поступают солнечные лучи.

* Если у вас нет оберточной бумаги, можете использовать жестяную или стеклянную банку, которую обязательно нужно накрыть крышкой.

* В жару рыбу лучше держать в морозилке, чтобы она дольше сохранилась.

Если правильно просушить рыбу и потом хранить ее по вышеуказанным правилам, то она сможет сохранить свои вкусовые качества целый год.

Полезный совет: не заворачивайте рыбу в газету, так как в типографической краске, которая используется для печати слов и изображений, содержится свинец.

Соленая рыба:

Рыбу можно засолить дома или купить уже засоленную рыбу. Причем в магазине можно найти различные сорта такой рыбы.

Если вы хотите дольше продержать соленую рыбу, то храните её в рассоле. Срок хранения зависит от количества соли, которую вы будете использовать во время заготовки.

Сроки хранения рыбы

При температуре от 0 до +3 С:

Сёмга слабосолёная домашнего посола – 2-3 дня.

Сёмга в вакуумной упаковке – 30 дней

Сельдь в рассоле – от 15 до 30 дней (срок хранения зависит от солености)

Жирная скумбрия специального посола – 10 дней

Крепкосолёная рыба — до 30 дней.

Среднесолёная и маринованная рыба — до 15 дней.

Малосольная рыба – до 6 дней.

Соленая сельдь, сёмга и лосось, залитые растительным маслом – до 90 дней.

Термически обработанная рыба (жареная, запечённая, тушёная) – вне холодильника храниться 2-3 часа, в холодильнике (+2…+3 С) – до 2 дней.

Хранение готовых блюд – сроки и нормы

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.