Чем отличается охлажденная рыба от замороженной

Как отличить замороженную рыбу от охлажденной

Охлаждение и заморозка – основные способы хранения рыбы. При низкой температуре в рыбе замедляется развитие микроорганизмов, что позволяет продлить срок хранения без потери питательных свойств. Однако охлажденная рыба отличается от замороженной не только требованиями к хранению, но и по качеству. Как отличить замороженную рыбу от охлажденной и вычислить несвежий товар, РИАМО рассказали эксперты.

Температура

Фото: pixabay.com, Meditations

Охлажденная рыба, согласно действующим государственным стандартам, должна иметь температуру от минус1 до плюс 5 градусов. Охлаждение осуществляется с помощью льда, морской воды или раствора поваренной соли, рассказывает специалист ихтиолог отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Галина Низова.

Мороженая рыба имеет температуру минус 6 -10 градусов и ниже. При этом виде обработки в рыбе снижается скорость окислительных процессов, прогоркания жира и разрушения витаминов, а также гибнут микроорганизмы и паразиты, рассказывает Низова.

Хранение

Фото: flickr.com, whologwhy

По стандартам продажи рыбной продукции, свежую охлажденную рыбу необходимо хранить в температурном режиме от минус 2 до 0 градусов не более 8 — 9 суток.
Мороженная рыба должна находиться в холодильной камере при температуре не выше минус 18 градусов и не более года. При длительном хранении вкус и консистенция рыбы ухудшается, нарушается структура белков, что уменьшает питательные свойства продукта.

«Конечно, неспециалисту достаточно сложно отличить рыбу, которая подвергалась заморозке, от свежей, особенно, если речь идет о первичной дефростации. Тем не менее, существуют базовые способы, по которым можно провести оценку свежести рыбы», – рассказывает директор по качеству сети супермаркетов «Я Любимый» Павел Краюшкин.

По словам Краюшкина, чтобы убедиться в том, какую рыбу ему продают — охлажденную или замороженную, покупатель в праве попросить продавца продемонстрировать товар. По закону РФ, продавец обязан показать продукт по первой просьбе покупателя.

Внешний вид

Фото: flickr.com, PROais3n

Внешне охлажденная рыба должна быть чистой, с гладкой поверхностью. У некоторых видов рыб возможна сбитость чешуи, но без покраснения кожи. На ощупь охлажденная рыба должна быть плотной и упругой.

Размороженная (не охлажденная) рыба отличается дряблостью консистенции и слабым тонусом кожи. Если надавить на нее пальцем, то ямка, которая образуется, будет восстанавливаться очень медленно или не будет восстанавливаться вообще, рассказывает Краюшкин. Еще одним явным признаком того, что рыба была заморожена, будет наличие воды в лотке, где лежит рыба.

Эксперт «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» СПб ГБУ Лариса Шаповалова советует обратить внимание на состояние льда на тушке замороженной рыбы. Если он имеет многочисленные трещины и слои, это говорит о том, что рыба замораживалась неоднократно, а при повторной заморозке полезные свойства продукта теряются. Можно обратить внимание и на цвет: старый лед приобретает желтый оттенок.

Иногда покупателей вводит в заблуждение приготовленная рыба. Обычно мякоть замороженной рыбы более сухая и рыхлая, но стоит помнить о том, что некоторые виды рыб по природе имеют несочную мякоть и рыхлую мышечную ткань.

Запах

Фото: pixabay.com, makamuki0

Запах охлажденной рыбы свежий, возможно, слегка кисловатый. Насторожить покупателя должен неприятный гнилостный запах, исходящий от рыбы, бурые или бледные жабры, потускневшие и глубоко запавшие глаза, дряблая консистенция мяса, легко отделяющегося от костей.

При покупке мороженой рыбы нужно обратить внимание на то, чтобы тушка не была деформированной, не пахла нефтепродуктами.

Экспертиза

Фото: pixabay.com, mutantmommy

Если после покупки рыбы у покупателя возникли подозрения на то, что товар был дефростирован (разморожен), он всегда может принести его назад в магазин для проведения отдельного лабораторного исследования конкретного продукта, рассказывает Краюшкин. Показатели такого исследования будут в полной степени объективны.

Если товар приобретается на рынке, можно поинтересоваться у продавца, когда была выловлена рыба: на приобретаемую продукцию торговцы получают документы, которые они обязаны предоставлять покупателям по первому требованию, напоминает Лариса Шаповалова.

Как не попасть на удочку хитрых продавцов: 5 отличий свежей охлаждённой рыбы от размороженной

Если бы раньше знал, то не смогли наглые и хитрые продавцы «втюхать» мне вместо свежей охлаждённой рыбы размороженную. Теперь-то уж знаю и никогда на их удочку не попадусь.

Сегодня, вот, с вами поделюсь.

Впрочем, сразу же хочу оговориться, что замороженная рыба имеет ряд преимуществ несравнимых с охлаждённой свежей.

Первое и значимое из них — это избавление от простейших паразитов, которые при сильной (40-50 градусов) шоковой заморозки погибают.

1. Как отличить охлаждёнку от разморозки (речь про рыбу)
2. Какая рыба считается охлаждённой по ГОСТу
3. Сколько по времени хранится охлаждённая рыба — срок годности охлаждёнки
4. 5 отличий размороженной рыбы от охлаждённой
5. Не бойтесь замороженной рыбы — берите, только правильно разморозьте
6. Чем отличается замороженная рыба от охлажденной: Рыба второй свежести — Теория заговора

Как отличить охлаждёнку от разморозки (речь про рыбу)

Частенько «ушлые» торгаши любят потешиться над честным простым народом, да деньжат «срубить». И чем больше, тем лучше! И чем хитрее и ловчее, тем куражу больше.

Так и продаваемой рыбой — вместо свежей охлаждённой впаривают размороженную.

Как определить свежую рубу от не свежей — где на прилавках магазина рыба первой свежести, а где второй?

Какая рыба считается охлаждённой по ГОСТу

По ГОСТу рыба считается охлаждённой только свежая, которая не подвергалась длительному и резкому охлаждению. ни в коем случае не замораживалась и хранилась при температуре от 0 до минус 2 градусов, в зависимости от вида рыбы.

Если интересно, можете посмотреть — ГОСТ 814-96 Рыба охлаждённая.

Сколько по времени хранится охлаждённая рыба — срок годности охлаждёнки

Срок годности охлаждённой рыбы также зависит от метода обработки (целая, потрошеная, с головой или без), размера, пресноводная или морская, от времени вылова, ну и от вида самой рыбы.

В среднем по ГОСТу охлаждёнка крупных размеров хранится с даты изготовления:

• I и IV квартал — 12 суток,
• II и III квартал — 10 суток.

Мелкой типа мойвы и пикши:

• I и IV квартал — 9 суток,
• II и III квартал — 7 суток.

5 отличий размороженной рыбы от охлаждённой

Как же отличить размороженную рыбу от охлаждённой?

Основным моментом в различии будет то, что просто не реально найти в Москве, Питере, Нижнем Новгороде, да и в других городах европейской части России охлаждёнки с Дальнего Востока.

Хотя… Но об этом в других моих публикациях — время сбережения охлаждённой рыбы может продляться до 40 дней…

На прилавки наших магазинов никогда не встретить, пока, охлаждёнными такую рыбу: скумбрия, минтай, треска, хек, тунец, палтус, ледяная рыба.

Необходимо обратить внимание на следующие признаки (у охлажденной должно быть):

1. Глаза выпуклые и прозрачные.
2. Тело слизкое, чешуя не сильно сбита.
3. Жабры тёмно-красные, а не серые или коричневые.
4. Мясо упругое (надавите, и ямка от пальца исчезает мгновенно).
5. После термообработки мясо рыбы нежное, не сухое.

А еще можно поэкспериментировать — опустить в воду рыбу и понаблюдать — если всплывёт верх пузом — это рыба явно не первой свежести. Или положите рыбёшку на ладонь — если рыба сильно провиснет — это тоже результат второй свежести или заморозки.

Не бойтесь замороженной рыбы — берите, только правильно разморозьте

При правильной заморозке глаза и внешний вид рыбы могут быть идентичными с охлажденной.

Ещё раз скажу, что ничего плохого против замороженной рыбы не имею. Главное, чтобы её правильно по технологии заморозили (шоково) и потом правильно разморозили (естественно).

И ещё, я советую не бояться и покупать рыбу после хорошей заморозки. Качественная заморозка подразумевает наличие: сухой тушки без льда, ясные глаза и когда её качественно разморозят она будет выглядеть как будто свежая — только что снятая с крючка — из рук рыбака.

Чем отличается замороженная рыба от охлажденной: Рыба второй свежести — Теория заговора

Рыба первой и второй свежести — чем отличается охлаждёнка от размороженной. Какая рыба вкуснее — качественно замороженная и правильно размороженная или свежая охлаждённая?

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!

Какая рыба полезнее – замороженная, охлажденная или живая?

О чём молчит рыба: как правильно покупать дары моря?

Елена Прохорова директор компании «Fishcrab24»

• Как хранится охлажденная рыба
• Как правильно выбрать рыбу
• Как правильно разморозить рыбу
• Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки

Один из самых полезных продуктов и непременный компонент здорового питания — рыба. Но иногда она приплывает на наш стол из настолько мутной воды, что приносит больше вреда, чем пользы. Какую рыбу купить – охлажденную, живую или замороженную? Нужно ли бояться мышьяка в ее составе? Из чего делают рыбные полуфабрикаты и как правильно размораживать рыбу шоковой заморозки?

Как хранится охлажденная рыба

В большинстве российских магазинов сырая рыба представлена в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Покупатели, как правило, предпочитают второй вариант, считая его более удобным – не надо тратить время на лишние манипуляции, можно сразу готовить. И здесь кроется опасность: очень часто под видом охлаждённой продаётся размороженная. Вы никогда не узнаете, в каких условиях проходила дефростация, и не лежало ли ваше блюдо дня во время этого на грязном полу.

Причина недобросовестного поведения продавцов проста – большинству поставщиков тяжело и затратно выполнять все условия правильной транспортировки и хранения охлаждённой рыбы. После забоя такой продукт охлаждается до температуры от 0 до -2°С и либо подаётся в пункт торговли, либо отправляется в путь.

Путешествует охлаждённая рыба при температуре от 0 до -3°С, при этом она должна быть помещена в лёд не менее, чем на 50%. И дойти до магазина максимально быстро: в зависимости от размера срок её хранения составляет от 7 до 12 дней. Без льда – не больше двух суток. Сложности логистики увеличивают стоимость, поэтому недорогими охлажденные морепродукты не могут быть по определению.

При этом отличить охлаждённую рыбу от только что размороженной по вкусу практически невозможно.

Как правильно выбрать рыбу

При выборе морепродуктов главные показатели качества — естественный окрас, неповрежденная поверхность, плотная консистенция мякоти и отсутствие неприятного запаха.

У охлажденной рыбины жабры красные, глаза прозрачные. Чешуя может быть немного сбита и покрыта слизью – это норма и показатель того, что ее не подвергали сначала заморозке, а потом разморозке.

Живая рыба активно плавает спиной вверх, у неё блестящая чешуя, яркие жабры и выпуклые глаза.

Замороженная рыба хорошего качества сохраняет естественную окраску без пятен, потемнений и примеси желтизны. Не допускается наличие наледи и запаха аммиака. Это правило относится также к креветкам и мидиям.

Как правильно разморозить рыбу

Если живая рыба поблизости не продается, имейте в виду: рыба шоковой заморозки полезнее для организма. Во-первых, гельминты в морепродуктах – явление не такое редкое и допускается даже существующим ГОСТом. Однако при шоковой заморозке черви погибают, а вот при охлаждении – нет. Процессы разложения в тушке замедляются, но все равно идут.

Во-вторых, внутри рыбины не образуются кристаллы льда, которые при разморозке прокалывают мембрану клетки, в результате чего все полезные вещества из неё вытекают.

Для того чтобы получить от замороженной рыбы максимум вкуса и пользы, нужно правильно ее размораживать. Положите тушку или филе в холодильник, подальше от дверки, и оставьте до полной разморозки. Это правило справедливо для любого продукта, подвергнутого шоковой заморозке.

Откуда в рыбе мышьяк?

Мышьяк содержится в морепродуктах в различных формах. Однако опасны для нашего организма только неорганические, которые в большинстве даров моря не встречаются. Утверждённые законодательством ГОСТы допускают содержание в рыбе мышьяка, это норма.

Как он туда попадает? Накапливается в мышцах живых существ в ходе природных процессов. Сильно влияет на его количество уровень содержания соли в морской воде. Чем её больше – тем больше и мышьяка.

Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки

А вот рыбные полуфабрикаты гораздо вреднее, чем любой мышьяк. Популярные рыбные палочки, наггетсы, бургеры, котлеты делают из фарша, произведённого из тушек с плавниками, кожей, хвостом, а не из филе, как бессовестно заявляют изготовители. Из-за этого он имеет неаппетитный серый цвет, и его приходится отбеливать с помощью диоксида титана, а если проще – титановых белил. Не забывайте и про панировку, которая при жарке активно впитывает жир, что повышает калорийность готового блюда в разы.

Также в полуфабрикатах много добавок и химии: широко известный глутамат натрия, регуляторы кислотности, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты. Если все же хотите взять что-то из полуфабрикатов – при покупке внимательно читайте состав и берите продукт, произведённый из жирных видов рыб.

Про то, что в крабовых палочках мяса краба нет даже близко, известно всем. Зато есть красители, крахмал, ароматизаторы, соль, загустители, моно- и диглицериды жирных кислот и уже названные усилители вкуса и стабилизаторы. Пользы от употребления такого продукта вы точно не получите.

Как выбирать рыбу?

Опубликовано 6 октября 2020 06.10.20

Комментарии (0) Перейти

Если вы не любите рыбу, то вы просто еще не научились ее выбирать! Свежая, правильно замороженная и бережно хранившаяся рыба будет вкусна, даже если приготовить ее самым простым способом. Рассказываем, на что обратить внимание при выборе охлажденной и замороженной рыбы.

Как выбрать охлажденную рыбу?

В первую очередь надо понимать, что охлажденная рыба — не свежевыловленная, которой могут насладиться только жители морских побережий. С момента вылова такой рыбы до попадания на ваш стол может пройти до 10 суток, если рыба крупная. Сразу после вылова ее помещают на хранение в температуру от -1 до -5С, близкую к замерзанию, что позволяет ей оставаться свежей достаточно долго.

Но как понять, что рыба хранилась правильно и перед вами свежий продукт? Внимательно осмотрите тушку по всем этим пунктам:

• Глаза — они должны быть ясными и прозрачными, без помутнений и отслаивания.
• Жабры красные или розовые, без запаха аммиака. Потемневшие жабры и неприятный запах говорят о начинающейся порчи рыбы.
• Упругость: при надавливании рыба должна сразу восстанавливать форму. Если остается вмятина, значит перед вами несвежая рыба или дефрост.
• Чешуйки плотно прилегающие друг к другу, ровные. Если они уже отслаиваются, то от такой рыбы лучше отказаться.
• Срез свежий, не заветренный.
• Хвост ровный, без заломов.
• Запах едва уловимый, свежий. Явный рыбный запах — признак начавшейся порчи.
• Слизь — это не признак порчи, а естественная защитная оболочка рыбы. Не стоит бояться ее.

Есть еще один очень важный момент, о котором стоит сказать отдельно. Часто рыба, которая продается под видом охлажденной — это просто дефрост. Из-за того, что в ее тканях после разморозки остается много воды, такая рыба начинает портиться сразу, а на прилавке может провести не один день. Поэтому стоит держаться от нее подальше. Но как понять, что перед вами именно такая рыба. Помимо всех вышеперечисленных физиологических признаков, есть и косвенные, которые помогут не ошибиться.

Запомните, что в 99% случаев охлажденная рыба — это аквакультура. Самые распространенные среди них:

• семга;
• форель;
• сибас;
• дорада;
• осетр;
• карп.

Такая рыба выращивается в строго контролируемых условиях, риск заражения ее паразитами исключен, поэтому продажа в охлажденном виде допускается. Дикая рыба может быть заражена паразитами — это естественно. И именно поэтому она должна подвергаться глубокой заморозке, которая обеззараживает рыбу и делает ее безопасной. Если же вы встречаете ее в продаже в охлажденном виде — это тот самый дефрост.

Как выбрать замороженную рыбу?

Качественно замороженная рыба не должна уступать по своим свойствам даже свежевыловленной. Поэтому стоит отбросить предрассудки и воспоминания о советских рыбных прилавках с перемороженной рыбой и просто научиться выбирать правильную. На что же обратить внимание?

Место заморозки

Заморозка прямо на корабле или на берегу у места вылова — лучший выбор. Современные рыболовецкие судна — это настоящие плавучие заводы, которые позволяют качественно обработать и заморозить рыбу сразу после вылова, в свежайшем виде.

Способ заморозки

Сухая шоковая заморозка — это самый современный метод. Благодаря быстрому воздействию очень низкой температуры рыба сохраняет свою структуру и не будет рыхлой после разморозки. Сухой способ используется для заморозки целых тушек, а вот филе нуждается в тонкой защитной глазури, но не более 5-7%.

Штучная или блочная заморозка

Конечно, лучшим выбором будет штучная заморозка. Замороженную большим блоком рыбу слегка размораживают перед фасовкой, что может сказаться на ее качестве. Но и цена у такой рыбы более доступная.

Внешние признаки

• Снег и наледь на рыбе — признак того, что рыба подтаяла и была заморожена снова. Структура такой рыбы после разморозки вас может не порадовать.
• Слипшаяся в упаковке рыба — еще один признак разморозки, если только рыба изначально не заморожена блоком.
• Пятна, помятости, ржавое брюшко, разрывы и сколы хвоста и плавников — тоже не лучшие признаки. Они могут говорить о том, что рыбу замораживали не в самом свежем виде или не слишком бережно обращались с ней.

После разморозки

Выводы о качестве рыбы можно сделать и после правильной заморозки. Делать это следует в холодильнике, на нижней полке, в течение примерно 8 часов (зависит от размера рыбы). Это бережный способ разморозки, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды.

Если после такой разморозки ваша рыба выделила слишком много воды, а филе стало рыхлым и ватным — перед вами рыба, которая замораживалась не один раз. Но имейте в виду, что все то же самое может произойти, если оставить рыбу размораживаться в тепле.

Смотри в глаза. Как правильно выбрать рыбу?

Рыба — один из самых полезных продуктов у нас на столе. Главное, выбрать хорошую и качественную тушку. Ведь перемороженная и плохо хранившаяся рыба будет разваливаться, превращаться в неаппетитную кашу. Да и полезных веществ в ней будет гораздо меньше, чем в качественных образцах. Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана Umi Oysters и корнера «Ой Си», рассказал АиФ.ru, как правильно выбирать рыбу на рынке или в магазине.

Где покупать?

Неважно где. И в магазинах, и на рынках можно купить хорошую рыбу. И в магазине, и на рынке вы можете попросить почистить и выпотрошить рыбу, иногда за это возьмут дополнительную плату. Мы сейчас забываем, но рынки — это то место, где можно не только купить продукты, но и купить их максимально удобно, в разделанном, нарезанном виде.

Промысловый вылов

Большая часть рыбы, которая попадает на прилавки, — промысловая рыба. Рыболовецкие суда уходят на 90-110 дней в море, за это время корабль полностью наполняет трюмы. На кораблях устроены целые фабрики по обработке пойманной рыбы, у нее сразу отрезают голову, потрошат и замораживают. Есть корабли, которые сразу на месте перерабатывают рыбу в консервы, это обычно касается мелкой рыбы, такой как сардины, иваси.

У нас огромный рыбный промысел, беда только в том, что транпортировать всю эту рыбу в охлажденном виде внутрь страны мы не можем. И это одна из важнейших задач ближайших лет — переломить эту ситуацию.

Есть объективные причины, почему так происходит. Например, экономические: если идти на три месяца на промысел — ты заработаешь много денег. Если же будешь уходить на суточный лов, как ежей ловят (ночью ушли, утром пришли, и сразу же улов идет в самолет), то придется постоянно возвращаться в порт. В конце года ты получишь огромные убытки.

Замороженная или охлажденная

Правда в том, что почти вся рыба у нас замороженная. Охлажденной бывает только лосось, с Фарерских островов, мурманский или чилийский. Самый дорогой — фарерский, дешевый — из Чили. Он действительно приходит охлажденный, проходимость его позволяет довольно быстро продать, поэтому лосось кладут на лед охлажденным.

Есть еще живая рыба, но ее очень мало. А основная масса — это замороженная и консервы-пресервы.

Признаки размороженной рыбы

Так что при покупке охлажденной рыбы самое важное — отличить ее от размороженной. Проще всего, если у рыбы есть голова. Глаз на размороженной рыбе не будет выпуклым, он будет западать. И чем дольше рыба лежит после разморозки, тем глубже уходит глаз. Дело в том, что его держит мышца, в которой, разумеется, была вода. После заморозки она превратилась в кристаллы и травмировала мышцу, а после разморозки эти кристаллы исчезли. Мышца потеряла упругость и плотность.

Заморозка разрушает первичную плотность белка, удаляет из мяса воду, поэтому рыба становится рыхлой, теряет упругость и эластичность.

Чтобы понять, какова структура мяса, надо пальцами, не слишком сильно надавливая, пройтись по длине рыбы. Если вы чувствуете провалы — это разморозка, и использовать такую рыбу нужно только для запекания. Лучше не разделывать такую рыбу на филе и на стейки, она будет разваливаться.

Кроме того, что рыба должна быть плотной, чешуя должна быть целостной, не должно быть никаких проплешин, если только это не след от крюка.

Еще надо обращать внимание на плавники. Смотреть на раскрытие — если они не пересушены, раскрываются без разрывов — все в порядке. Если мембраны рвутся, значит рыба долго лежит на витрине или же была переморожена, это значит, что мясо ее будет разваливаться.

Как выбрать замороженную рыбу

При выборе замороженной рыбы нужно для начала узнать, когда он выловлена. Это должен быть улов этого года. Например, путина красной рыбы идет с июля по октябрь, рыба должна быть выловлена в это время. Прошлогодняя рыба будет разваливаться, ее даже запекать будет неприятно.

Смотрите на срез от головы. На рыбе не должно быть потеков. Также нужно посмотреть внутрь рыбы, где у нее были потроха. Внизу на животе есть жировая прослойка, она должна быть однородной. Если рыбу замораживали-размораживали, то в жире останутся кристаллы льда, их будет видно.

Нужно рыбу понюхать. Замороженная тоже пахнет. Бывает так, что пахнет она как будто бы морозилкой. Это значит, что рыба слишком долго хранилась без упаковки и впитала в себя окружающие запахи. Такую лучше не брать.

Если вы видите, что рыба продается с головой и потрохами — значит вы встретились с охлажденной и потом замороженной рыбой. Промысловая рыба продается без головы. То есть продавец увидел, что не успевает продать партию охлажденки, и заморозил часть. А потом продал по сниженной цене. Купить такую рыбу можно, но качество заморозки у нее будет хуже, чем у той, что замораживалась у производителя, так как на кораблях используется шоковая ( − 35. − 38 градусов) или же ультразаморозка ( − 60 градусов). При таких температурах рыба замораживается быстрее и менее травматично, чем в обычных холодильниках.

После разморозки

Когда вы уже купили рыбу, принесли домой и разморозили (или же купили охлажденную), проведите по ней рукой — на чешуе не должно быть белесой или блестящей слизи. Прозрачная слизь допускается, но только немного, не так, что вы сразу ее целую горсть собрали. Эта слизь тоже может говорить о некачественной продукции и о том, что ее замораживали и размораживали несколько раз.

При разморозке рыбы обращайте внимание на сок, который вытекает. Нет, это не кровь, это именно сок. Если он бледно-розовый — все в порядке. А если ярко-красный или розовый, это говорит о том, что красную рыбу подкрашивали. Подкрашивать могу и промысловую рыбу. Дело в том, что рыбаки прикармливают места, где будут ловить рыбу.

И еще, если разделываете тушку, даже если это замороженная морская рыба, и видите белые точки — такую рыбу есть нельзя. Это инородные организмы, которыми заражена рыба. Придется выбросить.

Есть сырой

Дикую речную рыбу нельзя есть сырой. Также я не рекомендовал бы делать тартары и сашими из морской рыбы, живущей в теплых морях. У нас бытует мнение, что при заморозке в рыбе погибают паразиты и бактерии. Но это не так. При температуре 0 градусов деление клеток значительно замедляется, при −18 клетка засыпает и деление останавливается. При −28 градусах клетка впадает в анабиоз и начинает самоподпитку, при −35 градусах уходит в глубокий анабиоз. Но при повышении температуры она просыпается и начинает разлагать продукт еще быстрее, чем до заморозки. Поэтому безопасной можно считать только морскую северную рыбу.

Нерка, кижуч, муксун, омуль — не нужно их есть без термообработки. Все традиционные способы северных народов, такие как строганина, сугудай, расколодка (это когда рыбу вылавливают, бросают в снег при −40 градусах, замораживают там, потом расколачивают, посыпают солью и едят), применяются к рыбе, которая только что выловлена и брошена в снег. Если мы купили рыбу в Москве и делаем из нее строганину, это может быть опасным.

Так что сырым можно есть северного лосося, глубоководного палтуса, тунца блюфин (он живет в холодных водах). Можно делать тартары из макрели, сибаса, хамачи. Но нельзя из трески, это рыба-хищник, рыба-падальщик, она заражена паразитами, ее можно есть только термически обработанной, даже несмотря на то, что она жительница холодных морей.

Вся ли рыба «второй свежести»? Как выбрать охлажденную и мороженую рыбу в магазине?

Содержание

Как должна храниться охлажденная рыба в магазине

– Охлажденная рыба должна храниться на ледяной крошке, под которой не должно быть воды. Куски льда, на которых хранится рыба, не должны быть крупными. Рыба должна лежать горизонтально и соприкасаться со льдом. При этом температура в холодильнике должна быть от 0 до минус 2 °С.

Как выбрать охлажденную рыбу?

– Нередко в погоне за прибылью продавец выкладывает на прилавок слишком много рыбы, одну на другую, – объясняет Инна Титова. – В итоге полноценно охлаждается только рыба, которая лежит на льду; вся остальная уже хранится, скорее, при комнатной температуре, а значит, быстрее портится (исключение – когда лежащая одна на другой рыба усыпана льдом). Обратите также внимание на то, чтобы рыба не лежала на пленке или в поддонах, установленных на ледяную крошку, – так рыба значительно хуже охлаждается и опять же хранится при температуре, близкой к комнатной. И еще один важный момент: прилавок должен быть отгорожен со стороны потребителя, в противном случае рыба осеменяется уличными микробами.

Примеры неправильного хранения рыбы

Пример правильного хранения рыбы

– В каждом магазине должны быть учетные документы, в которых отражено, при какой температуре хранятся в магазине скоропортящиеся продукты. Это могут быть журналы или соответствующее программное обеспечение, причем все эти документы относятся к внутренним документам магазина. И если по закону Российской Федерации «О защите прав потребителей» покупатель вправе требовать от продавца сертификаты (декларации) соответствия и накладные документы на товар, то документы внутреннего учета магазина в этот перечень не входят. Тем не менее эти документы обязательны для предоставления надзорным органам по их требованию (надзорное ведомство вправе осуществлять проверку, но в рамках плановой проверки, не чаще чем один раз в три года, или по жалобе потребителей).

– К сожалению, случается, что в магазинах хранят рыбу (и не только) при более высокой температуре, чем полагается, – рассказывает Инна Титова. – Чтобы «не светить» нарушение температурного режима, индикатор температуры на холодильнике попросту отключают. Так что если вы видите погасший экран индикатора, то это повод отнестись к покупке с осторожностью или выбрать другой магазин (или поинтересоваться причиной неработающего индикатора у продавцов). Лишая потребителя информации о температурном режиме, продавец нарушает требования Роспотребнадзора – туда вы и можете обратиться с жалобой.

Как выбрать мороженую рыбу?

– Мороженая рыба должна храниться при температуре не выше минус 18 °С, – уточняет Любовь Абрамова. – Сроки хранения могут варьировать от 1 до 12 месяцев – в зависимости от вида рыбы и условий хранения. Сроки хранения определяются производителем. Каждый покупатель имеет право проверить, при какой температуре хранится продукт (и это касается не только рыбы).

Исследование качества и безопасности мороженого филе трески ЗДЕСЬ.

Исследование мороженого филе минтая ЗДЕСЬ.

Экран с индикатором температуры должен быть расположен на внешней стороне панели холодильника, иногда наверху или внизу (если речь о вертикальных холодильниках). Если затрудняетесь найти – интересуйтесь у персонала.

– Выбирая мороженую рыбу, обратите внимание на наличие упаковки и ее целостность, – объясняет Любовь Абрамова. – Чтобы проверить качество мороженой рыбы, потрогайте ее через упаковку. Рыба не должна быть полурастаявшей. В упаковке не должно быть много снега и льда – это признак повторно замороженной рыбы. Еще один признак неоднократного размораживания и замораживания рыбы – запах старого жира. Если в упаковке несколько рыбных продуктов, убедитесь, что они не слиплись между собой.

Сколько глазури должно быть в мороженом рыбном филе – читайте ЗДЕСЬ.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

– В последнее время в торговле появился ряд полуфабрикатов, изготовленных из мороженого сырья, которые реализуются в охлажденном виде, – комментирует Любовь Абрамова. – Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для такой продукции дополнительно наносится на этикетку надпись «Изготовлено из мороженого сырья». Однако размороженная рыба, которая хранится на льду в торговых сетях, в силу отсутствия официального термина может подаваться под видом охлажденной, что зачастую вводит в заблуждение потребителя.

Термин «размороженная рыба» как продукт не предусмотрен ни одним нормативным документом (коды деятельности, ТНВЭД, ГОСТы). В настоящее время эксперты отрасли вышли с предложением по внесению в ТР ЕАЭС 040/2016 термина «размороженная рыба» либо «Рыбный кулинарный полуфабрикат. Рыба охлажденная» – это название будет в достаточной степени правильно отражать размороженную охлажденную рыбу, – подытоживает эксперт.

На глаз отличить охлажденную рыбу от размороженной можно по некоторым внешним признакам:

У охлажденной рыбы прозрачные глаза, а у размороженной – мутные.

Тушка охлажденной рыбы покрыта тонким слоем прозрачной слизи, чешуя блестит, а размороженная более сухая, ее чешуя не блестит.

У охлажденной жабры розовые или красные, а у размороженной – серо-коричневые.

У охлажденной рыбы при надавливании пальцем на тушку ямка восстанавливается сразу, у размороженной – не сразу.

Важный критерий, который может свидетельствовать о том, что перед вами охлажденная рыба, – место ее вылова. Чем дальше место вылова, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной.

– В замораживании и размораживании ничего плохого нет при условии, что проводилось быстрое замораживание, так называемое шоковое, а размораживание проводилось правильно – медленно, в холодильнике, без резкого перепада температур. В этом случае рыбная продукция не теряет своих свойств, – уточняет Любовь Абрамова.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.