Что такое акустическая заморозка

Блог об автоматизации ресторанов

Что такое акустическая заморозка

Технология акустической заморозки AEF

Acoustic Extra Freezing (AEF) – это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.


Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

Технология реализуется посредством установки AEF, которая состоит из акустических блоков и охлаждающего процессора, управляемых встроенным программным обеспечением. Настройки программ зависят от вида замораживаемого продукта – полуфабрикаты, рыба, овощи, мясо и пр.

Технология может быть встроена в имеющееся холодильное оборудование. В зависимости от типа холодильника способ установки системы может быть туннельного, стеллажного, порционного, контактного или спирального типа. Готовым оборудованием являются морозильные камеры с предустановленной AEF-системой. Так, например, под брендом APACH выпускаются шкафы шоковой акустической заморозки APACH SH05 AEF и APACH SH20 AEF.

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА:

Продукт, предварительно охлажденный до 5 градусов, отправляют в камеру, где производится его замораживание до -18. После этого он помещается на последующее хранение при аналогичной температуре в любой морозильник.

AEF И ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА — РАЗЛИЧИЯ:

Сравнение заморозки AEF (слева) с шоковой заморозкой

Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.

AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.

AEF-ЗАМОРОЗКА. ПРОДУКТЫ:

Настоящая технология применяется для обработки любого типа пищевых продуктов:

-Рыба, морепродукты и их производные;
-Любые виды мяса, фарша;
-Цельные и резанные грибы;
-Овощи, бобовые, ягоды, фрукты и их смеси;
-Тесто;
-Полуфабрикаты (равиоли, манты, чебуреки и пр.)
-Продукция кондитерского производства.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА:

Применение акустической заморозки открывает пользователю целый ряд преимуществ:

-экономию средств на сезонной покупке (напр.,фруктов и ягод);
-высокое качество регенерированного продукта с сохраненной структурой;
-хранение существенных объемов готовых блюд;
-отсутствие наледи;
-длительные сроки хранения замороженной пищи без утраты свойств: при -18 градусов –до 12 месяцев, при -30 градусах- до 24 месяцев.
-полная безопасность — акустические волны не имеют негативного воздействия на человека и окружающую среду.

СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ:

Технология AEF рекомендована и успешно используется в различных пищевых отраслях. В первую очередь, это:

-станции быстрого питания – для заморозки продукции фаст-фуд;
-ресторанные и кондитерские сети –для заморозки полуфабрикатов и готовых блюд на централизованных кухонных блоках;
-кейтеринг-организациях;
-аэрокухнях;
-кухнях санаториев и лечебных стационаров;
-рыболовных судах.

Что такое акустическая заморозка продуктов

Технология акустической заморозки Acoustic Extra Freezing была разработана в России на основе исследований в области акустики и кристаллографии. Ее суть — обработка продуктов ультразвуком во время замораживания.

Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, которые повреждают клеточную структуру продукта, ведут к потере влаги при дефростировании, ухудшению текстуры и вкуса продуктов. Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше воды, чем при шоковой заморозке.

После заморозки продукты хранятся в обычной морозильной камере при –18 °C. Перекристаллизация льда и образование крупных частиц в таких условиях начинается не ранее чем через 15 месяцев (в случае шоковой заморозки этот срок составляет 35–50 дней). До этого продукт сохраняет практически все свойства.

Технология акустической заморозки заморозки AEF подходит для замораживания любых продуктов:

  • рыбы и морепродуктов — для них AEF дает особенно выдающиеся результаты. Необязательно использовать глазурь;
  • мяса и мясных изделий — свинины, говядины, баранины с костями и без, колбасок, сосисок, котлет, бургеров;
  • овощей, фруктов, грибов и ягод — замороженная в сезон урожая продукция с низкой себестоимостью позволит сэкономить зимой и сохранить настоящий вкус;
  • полуфабрикатов — любой продукции, включая пиццу, пельмени, вареники, пироги;
  • кондитерских изделий — теста, тортов, пирожных.

Овощи перед приготовлением нельзя размораживать — технологии, которая позволила бы им вернуться к прежнему состоянию, пока нет. В овощах мало жиров и много влаги, при размораживании происходит перекристаллизация и образование больших частиц льда, которые повреждают продукт. Поэтому овощи нужно готовить, не размораживая. Исключение — замороженные травы.

Рыбу и мясо можно размораживать как обычно или при помощи дефростера.

Все продукты, замороженные с помощью AEF, должны быть вакуумированы, чтобы предотвратить высыхание (холодовую сублимацию) продуктов. Вакуумная упаковка также предотвращает конденсацию и замерзание на поверхности продукта влаги из воздуха.

Технология заморозки AEF гарантирует:

  • экономию на закупке сезонных продуктов;
  • возможность приготовления и хранения готовых блюд в больших объемах;
  • высокое качество продукта после разморозки — в большинстве случаев с ним можно работать, как с охлажденным;
  • долгий срок эксплуатации оборудования — более 10 лет.

Что происходит во время AEF-заморозки

Ультразвук помогает образовываться нанокристаллам льда, которые по размеру меньше клетки примерно в сто раз. Во время обычной заморозки образуются крупные кристаллы, разрывающие мембраны клетки и мышечные волокна.

Кроме того, кристаллы имеют округлую форму без острых граней, повреждающих продукт. Связанная вода остается связанной и не сепарируется в процессе разморозки, унося с собой растворенные в ней полезные вещества.

Объем льда в AEF-продуктах — 30 %, в шоковой заморозке — 40 %. Вес готового продукта, однако, отличается не на 30 %, а на 15, т. к. не вся эта вода покидает продукт при приготовлении.

Фризер с установленной AEF-системой замораживает продукты примерно на 15 % быстрее, чем обычный.

Устройство AEF-системы

Основа акустической морозильной системы — обычная морозильная камера или камеры шоковой заморозки любого типа. Но важнейшая ее часть — ультразвуковые излучатели, которые работают во время всего процесса замораживания. Они настраиваются в зависимости от продукта и управляются специальным процессором. Система может быть установлена в уже работающих морозильных камерах любого типа: стеллажного, туннельного, контактного, спирального.

Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF безопасна для производственного персонала.

AEF успешно применяется на всех типах пищевого производства, но особенно рекомендуется для:

  • фастфуда — для замораживания бургеров, картофеля фри, сосисок;
  • сетевых ресторанов, кондитерских и кулинарий — для замораживания полуфабрикатов на фабриках-кухнях;
  • предприятий кейтеринга, в том числе аэрокейтеринга и школьного питания — для поддержания в течение всего года широкого ассортимента блюд в большом объеме;
  • столовых в больницах и санаториях — для обеспечения полноценного диетического меню.

Технология Acoustic Extra Freezing применяется как в морозильных камерах промышленного масштаба, так и в шок-фризерах, которые можно устанавливать на ресторанных кухнях.

Что такое акустическая заморозка


НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 21.11.2018 — Особенности акустической заморозки

Cистема акустической заморозки – своеобразная революция в сфере питания.

Система состоит из трех основных частей.

  • Первая – любой промышленный холодильник, любая шоковая камера.
  • Вторая – это ледяной процессор, компьютер, который создает особые акустические поля.
  • И третьей является система излучателей акустических волн — акустеров.

Акустические волны воздействуют на воду внутри продукта и благодаря им образуются микроскопические кристаллы льда. Замороженный в акустических волнах продукт возвращается в исходное состояние – становится после разморозки как свежий.

Если при обычной заморозке в шоковой камере, какой бы щадящей она ни была, ткани разрушаются, то при методе акустической заморозки этого не случится. Как разрушается вкус у продукта? После того, как мы кладем его в морозилку, в нем начинают образовываться кристаллы льда, размером примерно со снежинку. Клетка продукта в 1000 раз меньше. Поэтому, когда кристалл растет внутри продукта, он тем самым разрывает все клетки и, соответственно, это является причиной потери жидкости и вкуса. В нашем случае льдинки существенно меньше, они напоминают мексиканские маракасы – их много в одной клетке, и они не разрушают ее.

Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 15 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре — 18 С.

Сначала в специальной АЕЁ установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустических колебаний обеспечивается качество продукта.

Читайте также  Сколько градусов должно быть в холодильнике Самсунг

Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -1 8С.

Продукты, замороженные в системе АЕЁ содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке.

Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе АЕЕ, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе АЕЁ, после разморозки возвращается в свежее состояние.

Что можно замораживать без потери качества?

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде — жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.

В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.

Система АЕЁ отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

Рыба может быть заморожена без глазури.

Икра может быть приготовлена и заморожена в системе АЕЁ в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры.

Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию ОЕ, размораживать и делать из нее рыбу АЕЁ нельзя. Установка по АЕР замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы АЕЁЕ для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).

При использовании системы АЕ для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе АЕЕ с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных.

Хранение

Всю замороженную по системе АЕЁГ продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.

Скорость заморозки

Скорость образования льда в шоковых камерах возрастает с применением акустической заморозки АЕЁ на 25 процентов (меньше образуется льда — быстрее заморозка).

Преимущества акустической заморозки перед другими видами заморозки:

— микрокристаллы льда образуются между мышечными волокнами продукта;

— не нарушается клеточная структура;

— обеспечивается равномерность охлаждения

– поверхность и сердцевина продукта замораживаются одновременно;

— практически нет потери веса при разморозке;

— при приготовлении продукт не теряет влагу;

— после разморозки вкус продукта ничем не отличается от свежего;

— сохраняется естественный цвет продукта; — сохраняются питательные вещества;

— увеличение срока хранения продукта без потери качества;

— доступность сезонных продуктов круглый год.

Из каких частей состоит установка АЕР и ее варианты.

Воздушная установка представляет собой камеру с температурой -40С изготовленную по обычным холодильным технологиям (холод в камеру нагнетают внешние компрессоры), в которую встраиваются акустеры в виде рамок из нержавеющей стали. К акустерам подведены кабели с необходимым набором сигналов, поступающим из Ледяного процессора, находящегося снаружи камеры. Ледяной процессор и акустеры водонепроницаемы. Акустеры устанавливаются в холодильную установку. Внутри тоннеля из акустеров помещают тележки с продукцией для замораживания.

Производительность от 150 кг в час.

Камера собирается на месте и не может быть перемещена без полного ее демонтажа.

Размеры камеры ЗхЗх2.7 м

Второй вариант камеры это замораживающий туннель, длинною от 10 до 40 метров. В туннеле воздух тоже охлажден до -40С. Холод в тоннель нагнетают внешние компрессоры. Через туннель проходит вибрирующий или обычный транспортер на который с одной стороны тоннеля высыпается свежая продукция, а в конце тоннеля, по мере перемещения по транспортеру продукция доходит во всей массе до температуры -18С. После чего она фасуется в мешки, коробки или пакеты. Действует аналогично камере, и так же как и в воздушную камеру, встраиваются излучатели, которые подключаются к Ледяному процессору. Настройки Ледяного процессора (се Ргосеззог) другие.

Производительность тоннеля от 1 тонны в час. Тоннель не может быть перемещен без полного демонтажа.

Размеры тоннеля 3ЗхЗ0х2,7м

Третий вариант это спиральный тоннель. Имеет некоторые особенности при изготовлении и оборудование его системой АЕРН. Спиральный тоннель должен быть оборудован предварительным мини тоннелем для обеспечения возможности для системы АЕЁГ подачи разных акустических сигналов на разных фазах заморозки.

Четвертый вариант это плиточные системы заморозки. Они так же могут быть изготовлены с системой АЕЁГ или доработаны из уже существующих (как горизонтальных так и вертикальных).

Для разных видов продукции меняется программное обеспечение Ледяного процессора. Он настраивается на единый режим с морозильной камерой.

Холод в каждой клетке

Российский проект выводит на рынок новую технологию заморозки. Продукты замораживаются звуком. Акустическая технология AEF может стать революцией в сохранении еды, ведь она максимально бережна по отношению к клеточной структуре пищи

Руководитель проекта Acoustic Extra Freezing (AEF; розничная марка «Живой вкус») Дмитрий Балаболин достает из холодильника замороженный молодой картофель — он хранится без вакуумной упаковки больше года. Его можно сварить и сделать отличное пюре, или пожарить на сковородке — он не «водянистый». Другой холодильник в офисе проекта на территории Федерального медико-биологического агентства, заваленном приборами и микросхемами, забит замороженной икрой морского ежа. В мире мало кому удавалось качественно заморозить этот продукт — разве только японцам. После заморозки в «шоковой» камере при минус 40 градусах икра превращается в безвкусную кашу, ведь клеточная структура у этого продукта на редкость тонкая и деликатная. С помощью технологии AEF икру заморозили так, что, по заключению экспертов из Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИИРО), в ней сохранились зрелые клетки. Сохранение ежовой икры вовсе не элитарная задача: в Азии ее потребляют сотни миллионов порций в год.

Основная же цель разработчиков AEF имеет планетарный масштаб — они хотят накормить людей замороженной рыбой, которая по вкусу и полезным свойствам мало отличалась бы от свежей. Возможности есть, уверен Балаболин: «Упорство, труд, удача и наличие профильного образования — все это привело к тому, что у нас в руках оказалась технология мирового уровня. Мы можем за “копейки” относительно стоимости рыболовного судна и его оборудования поставить туда свою установку».

«Швартовые испытания» проекта еще идут. Получено заключение ВНИИРО, где сказано, что технология AEF позволяет получить продукт, близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе. Уже полтора года разработчики готовят документацию для патентования технологии.

Размер имеет значение

Прежде чем заняться «звуковой» заморозкой, Дмитрий Балаболин и его партнер Игорь Климашевский управляли сетью столичных гастрономов. Потом открыли производство замороженных тортов. И столкнулись с тем, что качественных мороженых ягод на рынке нет — все они оказывались кислыми и вялыми. Партнеры стали искать новые технологии заморозки, которые позволяли бы сохранять цвет, вкус и запах ягод. А в 2012–2013 годах начали разрабатывать свою.

За ориентир они взяли процесс кристаллизации при производстве алмазов из расплавленного углерода, микропроцессорные технологии и советские исследования в области криобиологии и кристаллографии.

Начинали разработки на кухне у Балаболина, которая заполнилась осциллографами, холодильниками, микроскопами и тестовыми образцами продукции для заморозки. Балаболин «разморозил» весь свой багаж знаний, полученных в МГУ и МИРЭА, где учился на химика и на физика-электронщика. На домашние НИОКР и доведение технологии до стадии серийного производства потратили не меньше 200 млн рублей собственных средств. Это затраты только на оборудование и образцы, без учета расходов на команду, так как на первом этапе все делали сами.

Чем технология AEF отличается от шоковой заморозки, а также от ее улучшенного варианта — индивидуальной быстрой заморозки IQF? Одно из важных отличий — размер кристаллов льда. Установка AEF создает акустические волны, формирующие микрокристаллы льда в клетках продукта и в пространстве между ними. По размеру они в сто раз меньше самих клеток и не повреждают их. Образуются скопления мелких кристаллов, фронты которых нельзя увидеть в световой микроскоп. В то же время классическая шоковая заморозка при минус 40 градусах формирует кристаллы льда, которые сопоставимы с диаметром мышечных волокон или больше их, при этом значительная часть кристаллов деформирует и разрывает клеточные мембраны.

Читайте также  Как работает система охлаждения холодильника

Получается, что при использовании технологии AEF микрокристаллы льда «выращиваются» прямо внутри клетки. Рост кристаллов льда регулируется акустическими колебаниями, которые для каждого вида продуктов рассчитываются отдельно. «Все льдинки у нас одинаковые. В микроскоп они выглядят, как мелкий горох в банке, нет таких крупных, чтобы они могли проткнуть клетку, — популярно объясняет Балаболин. — Менять форму кристаллов нам позволяет звук. Люди его, конечно, не слышат. Есть японский исследователь, который играет разную музыку льдинкам, и они меняют форму в зависимости от того, Моцарт звучит или Бах. Мы делаем нечто подобное. Просто он действует как художник, а мы — как физики».

Одни колебания генерируют лед, другие его «выращивают», третьи делают так, чтобы вокруг народившихся льдинок образовалась дистиллированная вода, которая оберегает клетку от повреждений. При этом срок заморозки сокращается — чем меньше частицы льда, тем быстрее он формируется. А срок годности продукции увеличивается: кристаллы расположены так, что начинают «срастаться» (что, естественно, приводит к разрушению структуры продукта) не раньше, чем через 15 месяцев при температуре хранения минус 18 градусов. При «шоковой» технологии структура продукта разрушается значительно быстрее, так как она уже частично нарушена в процессе заморозки.

Установка AEF состоит из акустических приборов, которые встраиваются в морозильную камеру, и ледяного процессора, запрограммированного на работу с тем или иным видом продукции. При желании оборудование AEF может интегрироваться с действующим на предприятиях морозильным оборудованием. После того как продукт заморожен, его можно хранить при минус 18 градусах. Заказы на сборку установок, изготовление плат, излучателей и другого оборудования размещаются на нескольких заводах в Москве. Основатели проекта занимаются преимущественно инжинирингом.

У технологии AEF в мире есть знаменитый аналог — японские CAS-системы (Cells Alive System, система живых клеток). В этой разработке корпорации ABI используются магнитные колебания, которые ускоряют рост мелких кристаллов. Продукт промерзает насквозь почти моментально без повреждения клеток. Японцы морозят, к примеру, голубого тунца при минус 40 градусах на два года без потери качества. Но, по мнению Дмитрия Балаболина, им тяжело продвигать свой продукт на рынок из-за его дороговизны. Они с Климашевским сами купили у японцев одну установку за 60 млн рублей, чтобы сравнить свою технологию с японской.

Установки AEF намного дешевле: от пяти миллионов рублей (камера и встроенная в нее система AEF) из расчета производительности от двух до пяти тонн в сутки. Если холодильная установка на предприятии уже есть, то установка AEF обойдется в пять миллионов рублей. А если заказчик согласен на меньшую производительность, то достаточно и двух миллионов.

Российский проект уже умеет морозить больше продуктов, чем японцы, утверждает Балаболин. Конкуренты не занимаются виноградом, черешней, картофелем… Хотя и AEF морозит не все. «Дыню мы можем заморозить, а вот арбуз — нет: у него клетки очень разные по структуре в середине и по краям, — объясняет предприниматель. — Сейчас боремся за сохранение крупного помидора».

Рыба особой свежести

Один из главных плюсов AEF — меньше льда в замороженных продуктах. По заверениям разработчиков, при переработке замороженных по этой технологии рыбы и овощей вес готового продукта на 15% больше, чем при любом виде шоковой заморозки. На овощи AEF при заморозке влияет очень благотворно: их влагоудерживающая способность повышается на те же 15% — к примеру, кабачок или перец можно жарить на гриле. А после «шока» овощи вообще не подлежат жарке.

Но проекту предстоит еще доказать рынку преимущества технологии. Пока продано пять установок, зато есть уже 55 предзаказов на заморозку мяса, рыбы и овощей.

Один из заказчиков — подмосковный мясокомбинат «Ремит», где в установке AEF заморозили сосиски для хот-догов и остались довольны качеством. Нежная заморозка нужна комбинату еще и потому, что перед тем как нарезать мясо при производстве упакованной продукции (деликатесов, нарезки говядины и пр.), его необходимо «подмораживать», иначе оно слишком вязкое для ножей. Обычно потом при размораживании «вытекает» до пяти процентов общего объема продукции. Акустическая заморозка позволяет избежать этих потерь почти полностью. По данным разработчиков, на мясокомбинате технология окупается менее чем за два месяца.

Мясная и рыбная промышленность — самые перспективные реципиенты технологии. В России только на судах установлено несколько тысяч морозильных установок. Кое-где акустические установки уже стоят, рассказывает Балаболин: «Есть те, кто продает рыбу, замороженную по AEF, как свежую, на 30 процентов дороже, и просят не рассказывать о том, что у них есть наша установка». Со многими компаниями даже подписываются договоры о неразглашении, добавляет Игорь Климашевский.

Возможно, не меньший спрос на AEF, чем у пищевиков, по мере развития технологии обеспечат производители холодильного оборудования, которые начали обращаться в компанию — они готовы встраивать акустические системы в свои камеры. С AEF они не конкуренты, ведь компания не делает свой «холод».

Предприниматели начинают работать и с HoReCa. Овощи под маркой «Живой вкус», которая принадлежит проекту, покупают рестораторы — например, нарезанный перец. Их привлекает круглогодичное постоянство качества. Очень востребованной эта технология может быть также у производителей картофеля фри, который почти на 100% делается из замороженного сырья. А ведь еще есть огромный рынок переработки ягод и грибов.

Технология может быть востребована фактически везде, где есть необходимость сохранять урожай или любой продукт. Морозить можно полуфабрикаты, готовые блюда. Увлеченные технологией разработчики уже представляют растущий рынок замороженной еды, когда в любом супермаркете будет широкий ассортимент заморозки не хуже блюд из хорошего ресторана.

В их планах — продолжение разработок и «десант» на мировой рынок. Еще бы, ведь кроме японцев они не видят конкурентов для своей технологии. Балаболин рассчитывает открывать совместные предприятия в разных странах, поставляя туда только процессоры, остальное оборудование будет производиться на месте. Он уже близок к подписанию соглашения с немецкой компанией на дистрибуцию технологии. Продвигать на рынок технологию даже без патента не страшно: программы ледяного процессора для работы с каждым видом продукции рассчитываются отдельно. Скопировать что-то можно, но морозить получится только продукцию таких же свойств и точно такого же размера. Базовые физические расчеты хранятся в отдельном компьютере без доступа к интернету. Против желающих «считать» технологию работают и радиоэлектронные элементы, которые подавляют сигналы. «Знаете про системы радиоэлектронной борьбы, которые используются на наших самолетах?» — интересуется Балаболин.

От чего будет зависеть успех AEF на рынке? Понятно, что для кого-то выигрыш в 15% массы продукта покажется недостаточно интересным в сравнении с затратами на технологию, а чтобы доказать улучшение вкусовых качеств продукта, нужны дегустации и время. Но предприниматели особенно и не спешат. «К нам часто приезжают из-за рубежа интересанты, — рассказывает Дмитрий Балаболин. — Они думают, что встретят здесь двадцатилетних “стартаперов”, уверенных, что у них должны купить все сразу за бешеные деньги. А видят прожженных коммерсантов, которые и сами были в этой же роли, по ту сторону стола переговоров… Мы на середине жизненного пути словно “завернули” обратно в стартап. Кстати, в США средний возраст успешного стартапера — 50 лет». Балаболину и его партнеру примерно столько же. Впрочем, им больше нравится называться не «стартаперами», а учеными-исследователями.

Акустическая заморозка от Abat

Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 1 5 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре — 1 8 С. Сначала в специальной AEF установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустических колебаний обеспечивается качество продукта. Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -1 8С. Продукты, замороженные в системе AEF содержат на 1 5 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе AEF, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе AEF, после разморозки возвращается в свежее состояние.

Фотографии мышечной ткани радужной форели, сделанные в институте ВНИРО

  • Фотография А — не замороженной мышечной ткани образца радужной форели
  • Фотография Б — мышечой ткани, разрушенной индивидуальной шоковой заморозкой IQF. Повсеместно наблюдается разрушение мышечных волокон.
  • Фотография В — практически идентичная не замороженной ткань, замороженной в системе AEF.

Видны единичные микроскопические кристаллы льда, которые растают без вреда для ткани
Следует обратить внимаение на то, что образец на фото А это образец не замороженный и в принципе не имеющий кристаллов льда.

Заключение лаборатории:
“Проведенные разными методами исследования показали, что технология заморозки AEF-Живой Вкус позволяет получить продукт более близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе, что приводит к получению товара более высокого качества.»

Что можно замораживать без потери качества?

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде — жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.
​Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки.
Овощи перед приготовлением не размораживаются.

Читайте также  Как часто размораживать Ноу Фрост

Овощи

  • Картофель (дольки, соломка, мини картофель, чищенный мини картофель и другие виды картофеля)
  • Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)
  • Фасоль стручковая
  • Кукуруза
  • Цветная капуста
  • Брокколи
  • Брюссельская капуста
  • другие виды овощей

Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 1 5 месяцев.

Ягоды

  • Голубика
  • Малина
  • Клубника
  • Ежевика
  • Манго
  • другие ягоды

Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

Рыба, Икра.

  • Любая рыба в виде стейков, филе или потрошеные и не потрошеные тушки.

Рыба может быть заморожена без глазури. Икра может быть приготовлена и заморожена в системе AEF в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры. Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию IQF, размораживать и делать из нее рыбу AEF нельзя. Установка по AEF замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы AEF для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).

  • Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях. Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги.

Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу. Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты.

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково. К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.

Хранение

Всю замороженную по системе AEF продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

  • Темы без ответов
  • Активные темы
  • Поиск

Акустическая заморозка (AEF) — разбор полёта в «Мясном клубе»

Акустическая заморозка (AEF) — разбор полёта в «Мясном клубе»

Сообщение Познышев Вадим » 03 дек 2019, 18:25

Дорогие друзья, у меня для Вас 2 хорошие новости!

1. «Мясной Клуб» в моём лице и с Вашей помощью, начинает объективную проверку одной из интереснейших инновационных технологий, с которой я сталкивался в последние годы, и об эффективности которой ходят легенды

2. В случае успешных проверок, активные участники этой темы могут рассчитывать на хороший бонус от «Мясного Клуба» при покупке любого оборудования AEF, проверяемой мною технологий фирмы «Акустическая Заморозка»

Re: Акустическая заморозка (AEF) — разбор полёта в «Мясном клубе»

Сообщение Познышев Вадим » 04 янв 2020, 17:15

Итак, для начала определимся с планом изучения технологии и её практического применения:
1. Разбираемся с технологией и принципом её работы.
2. Ищем физические и практические доказательства всего осознанного, а именно:
2.1 Преимущества для рыбы и морепродуктов
2.2 Преимущества для ягод
2.3 Преимущества для мяса и мясных изделий
2.4 Преимущества для фруктов и овощей
2.5 Преимущества для чего-то ещё .

И перед тем как начинать, сначала определимся с терминами и определениями, которые будем добавлять по мере изучения.

Что такое AEF или Акустическая Заморозка?

Сообщение Познышев Вадим » 04 янв 2020, 18:02

Сделав поиск в интернете, быстро находим, что :

Acoustic Extra Freezing (AEF) – это технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн, позволяющая сохранить клеточную структуру максимально приближённую к структуре продукта до заморозки.
Она основана на разработках ученых СССР в области нано-кристаллизации льда для длительного хранения продуктов.

— вот как раз эти подтверждения мы и будем искать на практике.

Из различных источников:

Описание технологии акустической заморозки (AEF)

Сообщение Познышев Вадим » 04 янв 2020, 18:12

Акустическая Cупер Заморозка (AEF) – революционная инновация в области хранения и переработки продуктов питания. Заморозка – лучший способ долгосрочного хранения продуктов, но качество рыбы, фруктов, мяса и овощей сильно ухудшается после размораживания из-за того, что кристаллы льда вырастают и повреждают стенки клеток.

Оборудование AEF создает акустические волны, вызывающие формирование кристаллов льда нано – размера. Клеточная структура продукта при этом остается целой, а его вкус, текстура, цвет и биохимические свойства сравнимы со свежим продуктом.

Преимущества технологии:
• Вкус и текстура продуктов AEF эквивалентны свежим продуктам
• Увеличение срока хранения замороженных продуктов на 50 — 100 %
• Почти нулевые потери жидкости при оттаивании продуктов AEF
• Еда может готовиться в местах происхождения из местных свежих продуктов и после заморозки AEF перевозиться на любые расстояния и храниться длительное время без потерь в обычных морозильных складах при температуре -18 °C и для большего срока
хранения при -24 °C

Основной перечень факторов, влияющих на цену, качество и полезность пищи:
• время, которое проходит от момента «убоя животного», вылова рыбы или сбора урожая овощей до момента переработки. Оно увеличивается и каждый день хранения в охлажденном виде приводит к ухудшению качества.
• потери при хранении, например, сублимация мяса в морозильниках, подгнивание овощей в овощехранилищах.
• затраты на производство в местах потребления гораздо выше, чем в местах массового производства
• сезонные колебания цен на продукты и сезонное же изменение их качества.

Грунтовые помидоры и перец имеют богатейший набор микроэлементов, которые придают им чудесный запах и вкус при минимальных ценах в местах их сезонного выращивания. Продукты же, выращенные в гидропонной среде, имеют «пластиковый» вид и вкус при минимальном содержании необходимых человеку микроэлементов, которые растения традиционно получают из почвы.

Появление технологии AEF позволило преодолеть все описанные проблемы при значительном снижении всех видов потерь, возникающих с момента сбора урожая до потребления готовых блюд. В частности, система заморозки AEF позволяет таким образом
заморозить готовые блюда, что при их размораживании и разогреве в микроволновой печи или духовом шкафу они получают полностью свой исходный вкус, запах и иные свойства только что приготовленного блюда.

Инновационность технологии заключается в том, что для каждого типа продукции подбирается особый режим заморозки, ведь клетки свинины и клетки ягод абсолютно разные, а все существующие системы заморозки используют только один режим (включил / выключил). Аналоги в России отсутствуют, прямых аналогов за рубежом нет.

Система AEF уже используется на предприятиях России и за рубежом для качественной заморозки рыбы, мяса, готовой еды. Технология AEF является дополнением к морозильному оборудованию, результатом применения этой технологии является принудительное формирование такой структуры льда внутри продуктов, которая не разрушает его клеточную
структуру.

Сергей Серомашенко/ автор статьи

Приветствую! Я являюсь руководителем данного проекта и занимаюсь его наполнением. Здесь я стараюсь собирать и публиковать максимально полный и интересный контент на темы связанные с ремонтом и обслуживанием бытовой техники. Уверен вы найдете для себя немало полезной информации. С уважением, Сергей Серомашенко.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
APC-MASENERGO.RU
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: