Нужно ли мыть мясо после разморозки

Мыть ли мясо перед приготовлением?

Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».

Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 о С. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 о С зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 о С начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

• Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
• Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
• Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 о С) до Well done (71-100 о С). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 о С. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

• Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
• Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
• Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
• Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

Как заморозить мясо

Заморозка мяса – тема актуальная всегда! Как правильно заморозить мясо, мыть его перед заморозкой или нет, в каком виде замораживать, сколько хранить и как размораживать – самые популярные вопросы многих хозяек. В статье собрана подробная инструкция по заморозке свинины, баранины и говядины.

Самое главное правило применимое для всех видов мяса – оно должно быть свежим. Покупайте мясо в проверенных местах. Мясо должно быть блестящим, иметь приятный запах, цвет, быть эластичным и упругим (после надавливания пальцем, на мясе не должна оставаться ямка).

Удобно покупать большой кусок мяса, а дома делать из него разные заготовки.

Перед разделкой мясо желательно охладить в холодильнике хотя бы 1 час, чтобы снизить его температуру перед заморозкой. Так как после нарезки мясо нужно немедленно отправить в морозильную камеру без предварительного охлаждения, чтобы мясо не пустило сок, иначе после разморозки оно будет сухим.

Замораживать мясо нужно порционно. Один большой кусок весом больше 1 кг – это плохая заморозка мяса. Дело в том, что заморозка мяса происходит постепенно: сначала замораживается край, потом средняя часть и самое последнее – центральная часть. Из-за неравномерной заморозки и термической деформации куска мяса структура его волокон может повреждаться, что повлечёт за собой значительное ухудшение его вкусовых качеств. При размораживании такое мясо будет выделять много жидкости, и оно станет сухим и невкусным.

Перед заморозкой мясо желательно помыть и просушить. Но не спешите мочить мясо в воде, чтобы оно не стало чересчур водянистым. Предлагаю намочить кухонное полотенце и протереть им мясо сверху, а также срез, там, где оно могло соприкасаться с посторонними предметами, руками, ножом и т.д. Далее хорошо промокнуть его бумажным полотенцем.

Далее мясо нужно зачистить: срезать пленки, излишки жира, кожу и т.д.

Замораживать мясо необходимо при температуре -18 градусов или ниже.

Заморозка свинины

Покажу заморозку свинины на примере лопатки с косточкой весом более 3 кг. Из этого куска получится примерно 5-6 пакетов с заготовками: нарезка на гуляш, на шашлык, отбивные, кости на бульон и фарш.

При разделке мяса нужно сразу планировать, в каких блюдах будет использоваться эта заготовка. Если это, к примеру, плов, то куски должны быть такого размера, чтобы сразу соответствовать рецепту. При упаковке мяса обязательно подписать этикетку, указав для какого блюда предназначена заготовка, вес и дату (например, свинина для плова, 500 г, дата.)

Нарезать нежирное мясо для гуляша небольшими кусочками, а далее расфасовать мясо порционно по пакетам.

Переложить мясо в плотный полиэтиленовый пакет так, чтобы заготовка была максимально плоской (в таком виде мясо быстрее заморозится, а потом и на разморозку уйдёт гораздо меньше времени, чем на разморозку куска мяса в виде кома), выпустить воздух с помощью трубочки для напитков (подробная инструкция здесь), подписать этикетку с указанием всей необходимой информации.

Переложить пакет в морозильную камеру на горизонтальную поверхность на хранение.

Аналогичным способом можно заморозить куски мяса на шашлык, выбирать лучше мясо с прослойками жира, чтобы готовое блюдо получилось сочным.

Куски переложить в пакет и упаковать его также, как и на гуляш. Отправить в морозильную камеру на хранение.

Мясо можно заморозить на отбивные одним куском или нарезав его на порционные кусочки. Если хотите заморозить целый кусок мяса на отбивные, то старайтесь выбрать так, чтобы его вес был примерно 500-700 г, чтобы он быстрее заморозился.

Порционные куски нужно перестелить пергаментной бумагой, чтобы мясо во время заморозки не слиплось, и была возможность отделить 2-3 кусочка, не размораживая всю заготовку.

Мясо на отбивные можно даже отбить (советую сделать это в целлофановом пакете, чтобы сок от мяса не разбрызгивался на рабочую поверхность).

Заготовки для отбивных сложить в пакет, тщательно упаковать, подписать и отправить в морозильную камеру на хранение.

Разделывая мясо на заготовки, можно сразу срезать жирные участки, чтобы потом приготовить из них фарш. Мясо с жиром перемолоть на мясорубке.

Переложить чистый фарш без добавок в плотный полиэтиленовый пакет, сделать из него плоскую заготовку. Пакет закрыть, выпустить воздух и подписать этикетку.

Для удобства, фарш в пакете можно разделить на отдельные порции, придавив заготовку шпажкой, тупой стороной ножа или линейкой. В будущем можно будет отломить кусочек фарша для приготовления блюда, не размораживая при этом целую заготовку.

Фарш в пакете переложить на плоскую поверхность в морозильную камеру на хранение.

Также можно заморозить кости для приготовления бульона. Чтобы бульон был более наваристым, на костях можно оставить небольшие кусочки мяса, чтобы после варки отделить их от костей и добавить в бульон.

Так как края костей после разделки могут быть острыми, то упаковывать их лучше в 2 плотных полиэтиленовых пакета, чтобы предотвратить повреждение упаковки. Помните про порционные заготовки: не складывайте в 1 пакет большое количество костей, так как в замороженном виде их тяжело отделить друг от друга.

Пакет с косточками подписать и отправить в морозильную камеру.

Срок хранения свинины будет зависеть от степени её нарезки и измельчения.

Свиной фарш будет храниться – 2 месяца при -18 градусах.

Куски на гуляш, плов – 4 месяца при -18 градусах.

Куски на шашлык – 5 месяцев при -18 градусах.

Куски на отбивные – 3 месяца при -18 градусах.

Целый кусок свинины весом более 500 г, а также кости – 6 месяцев при -18 градусах.

Заморозка говядины

Говядину, как и свинину, можно заморозить в виде заготовок: порционно нарезанное мясо, на стейки, фарш, кости и т.д.

Покажу пример заморозки говядины для бефстроганов.

Свежее качественное мясо зачистить, удалив пленки и жилы, нарезать полосками необходимого размера и сразу же переложить в пакет, чтобы мясо не успело пустить сок.

Тщательно упаковать, подписать этикетку и отправить в морозильную камеру на хранение.

Если вы замораживаете телятину, то советую сделать это как можно быстрее, так как это мясо очень нежное и сочное. Чем дольше кусок лежит в холодильнике, тем хуже будет его вкус в готовом блюде.

При измельчении говяжьего мяса в мясорубке можно добавить сало или жирные кусочки свинины, чтобы получился свино-говяжий фарш, так он будет сочнее и нежнее.

Срок хранения говядины на бефстроганов – 3 месяца при -18 градусах.

Остальные сроки хранения схожи со свининой.

Заморозка баранины

Принцип заморозки баранины схож с заморозкой свинины и телятины. Но есть небольшой нюанс – перед заморозкой нужно срезать наружный жир, так как он после размораживания может изменить цвет и дать характерный запах. Но не переусердствуйте, часть жира нужно оставить, чтобы мясо после приготовления не получилось сухим и жёстким.

Мясо баранины после разморозки может менять цвет, оно чаще всего немного темнеет и приобретает бордовый оттенок. Не пугайтесь, на вкусовых качествах это никак не отразится.

Баранина более ароматное мясо чем, к примеру свинина, поэтому хранить его нужно в 2 полиэтиленовых пакетах.

Срок хранения баранины такой же, как и у свинины и зависит от способа нарезки.

Размораживать мясо нужно только в холодильнике! Лучше всего с вечера переложить пакет из морозилки в холодильник, чтобы у него было достаточно времени полностью оттаять. Помните, что чем больше заготовка, тем дольше она будет размораживаться.

Не оставляйте размороженное мясо в холодильнике надолго, оно пустит сок и готовые блюда будут невкусными.

Также мясо можно размораживать в микроволновке на специальном режиме “Разморозка”. Следите за тем, чтобы мясо размораживалось медленно и его края не перегревались в микроволновой печи.

Повторно замораживать мясо нельзя!

Хранить мясо нужно отдельно от молочных продуктов, ягод и фруктов, грибов и т.д.

Порционная заморозка мяса – настоящая палочка выручалочка. В любой момент вы можете достать необходимую заготовку – всё уже под рукой!

Мыть или не мыть: правила гигиены для продуктов

Мы привыкли считать, что мытье способствует чистоте. Стирка одежды, уборка в доме, мы моем себя, автомобиль, домашних животных. Точно также нам кажется правильным мыть продукты перед их употреблением. Но нужно ли мыть сырое мясо или курицу? Сделает ли мытье более безопасными эти продукты?

Сырые мясо и птица

На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.

Некоторые потребители считают, что при мытье они удаляют бактерии, что делает мясо или курицу более безопасным продуктом. Но в действительности некоторые из бактерий, содержащихся в сырой продукции, могут при смывании настолько прочно прикрепиться к посуде или кухонным поверхностям, что вы не сможете удалить их независимо от того, сколько раз после этого вымыли раковину или столешницу.

Наличие на вашей кухне таких загрязненных участков может привести к пищевым отравлениям.

Приготовление мяса и птицы (выпечка, поджаривание, кипячения и приготовления на гриле) до нужной температуры убивает бактерии, поэтому мытье не является обязательным!

Исключение — наличие на сыром мясе видимых загрязнений. Их, конечно же, нужно удалить!

Термометр для еды это наиболее достоверный способ убедиться, что продукция достигла достаточно высокой температуры, при которой уничтожаются все опасные бактерии.

Готовьте сырое мясо и курицу до минимальной внутренней температуре 62°С, и проверяйте ее термометром до того, как прекратите готовить.

Для обеспечения дополнительных безопасности и качества позвольте мясу «отдохнуть» в течение не менее трех минут перед нарезанием или употреблением.

Поможет ли замачивание мяса избавиться от бактерий?

Существует миф о том, что замачивая мясо или птицу в соленой воде или воде с уксусом, — мы повышаем пищевую безопасность такой продукции.

Но в действительности замачивание влияет только на вкус готового продукт, но никаких не повышает его безопасность.

Если вы все-таки решили вымачивать сырое мясо — то помните, что вынимать его из воды нужно аккуратно, чтобы также не спровоцировать перекрестное загрязнение. При замачивании мясо или птицу следует хранить в холодильнике!

Иногда потребители вымачивают уже готовую ветчину, бекон или карбонад, так как считают, что это позволит уменьшить содержание соли в продуктах (что может быть актуально для тех, кто ограничивает потребление соли в своем рационе).

Но в действительности при вымачивании удаляется совсем незначительное количество соли, содержащейся в продуктах, и этот метод не может быть рекомендован в качестве надежного способа понизить содержание натрия в продуктах.

Перекрестное загрязнение: как его избежать

Обязательно тщательно мойте руки после того, как обрабатывали или упаковывали сырое мясо и птицу. Иначе все, чего вы впоследствии будете касаться, может оказаться загрязнено бактериями.

Вымойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после обработки сырых продуктов!

Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение кухонных поверхностей от сырого мяса или птицы — промойте столешницу и раковину с горячей мыльной водой.

Упаковочные материалы, в которых находились сырые продукты, также могут вызвать перекрестное загрязнение. Никогда не используйте их повторно для хранения другой пищи!

Также очень важно использовать разные разделочные доски для сырых и готовых продуктов, и обязательно мыть рукоять смесителя на кухне.

Как правильно мыть свежие овощи и фрукты

Все овощи и фрукты необходимо мыть перед тем, как вы будете их есть или готовить. Независимо от того, куплена эта продукция на рынке или в супермаркете. Просто промойте продукты под струей холодной воды, чтобы удалить имеющиеся загрязнения.

Если продукт имеет твердую поверхность (например, на яблоки или картофель), то его можно дополнительно очистить с помощью щетки.

Не стоит мыть фрукты и овощи с мылом или моющими средствами, так как такие вещества не предназначены для использования в пищевых продуктах. Есть риск употребить внутрь остатки от мыла или моющего средства, которое может впитаться в поверхность овощей и фруктов.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением и заморозкой?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах и отличным источником белка, железа, витамина B12 и других важных питательных веществ.

Однако мясо, в том числе птица и рыба, часто несет в себе вредные патогены – как бактерии, так и вирусы, – которые могут вызвать пищевое отравление. Таким образом, оно считается продуктом повышенного риска (1).

В некоторых культурах по всему миру, например в странах Карибского бассейна, мытье мяса – обычная практика, которая считается показателем чистоты на кухне. Обычно в процесс включаются кислотные вещества, такие как лимонный сок или белый уксус.

Тем не менее вы можете узнать, как безопасно или эффективно мыть мясо.

В этой статье объясняется, есть ли у этой практики мытья мяса обоснованность, преимущества и риски, а также получите соответствующие рекомендации по безопасности пищевых продуктов.

Какие шаги включает мытье мяса?

Мытье мяса включает в себя ополаскивание нарезанных или целых кусков мяса под проточной водой для удаления мусора или остатков кожи и жира.

Мясо можно предварительно замочить в растворе воды и кислоты, часто в белом уксусе или лимонном соке, а затем промыть под проточной водой перед натиранием специями или выдерживании в маринаде, после чего оно будет приготовлено или заморожено.

На эту практику, вероятно, влияют культурные обычаи некоторых стран, а также места, где вы покупаете мясо.

В развивающихся странах «влажные» рынки и мясокомбинаты являются важными источниками свежего мяса. На этих рынках продается недавно забитое мясо или вы можете выбрать животное для убоя (2).

Учитывая эти обстоятельства, обычным явлением является промывание мяса, чтобы смыть кровь или другие физические загрязнители, такие как раздробленные кости, которые могли быть внесены во время убоя.

Мытье мяса влечет за собой предварительное замачивание мяса в кислотном растворе, ополаскивание под проточной водой для удаления крови и физических загрязнений, внесенных во время убоя, или того и другого. Это обычное явление в регионах, где продается свежее мясо.

Мытье мяса водой по сравнению с кислотным раствором

Сырое мясо, птица и рыба могут быть заражены вредными бактериями и вирусами, которые приводят к пищевым отравлениям (1, 3).

К распространенным патогенам пищевого происхождения относятся бактерии сальмонеллы, листерии, кампилобактерии и кишечная палочка, а также вирусы норовирус и гепатит А.

Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предупреждают, что мытье мяса простой проточной водой не удаляет патогены пищевого происхождения (4).

Фактически, мытье мяса в простой проточной воде может представлять дополнительные риски для безопасности пищевых продуктов и здоровья из-за распространения бактерий на другие поверхности и продукты, которые будут употребляться в сыром виде, например фрукты или салат (4).

Однако одно исследование показало, что замачивание телятины в воде температурой 60°C на 4 минуты или обмывание ее водой температурой 82°C с последующим опрыскиванием молочной кислотой снижает рост бактерий на поверхности мяса (5).

Дополнительные исследования показывают, что мытье поверхности мяса кислотным раствором, таким как уксус или лимонный сок, снижает количество бактерий на сыром мясе по сравнению с мытьем простой водой (6, 7, 8).

Кислые растворы уменьшают количество бактерий на сыром мясе, но мытье мяса простой проточной водой не удаляет патогены пищевого происхождения и может представлять дополнительные риски для безопасности пищевых продуктов и здоровья.

Мытье водой может привести к загрязнению других продуктов и поверхностей

Если вы моете сырое мясо под простой проточной водой, брызги воды могут переносить бактерии и вирусы с поверхности мяса на близлежащие продукты, посуду и поверхности для приготовления пищи. Это может распространить микробы и повысить вероятность того, что вы заболеете (4).

Очистка поверхности для приготовления пищи или раковины мыльной водой не обязательно удаляет эти патогены и может повысить риск пищевого отравления или возникновения порчи продуктов (9).

Поэтому лучше не мыть мясо под проточной водой.

При мытье мяса проточной водой болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения распространяются на другие продукты, посуду и поверхности для приготовления пищи и повышают риск пищевого отравления.

Эффективные кислотные растворы и их применение

Вы можете использовать пищевые кислотные растворы для мытья или приготовления мяса, так как они помогают убить бактерии, улучшить вкус и смягчить мясо (6).

Вот распространенные кислотные растворы, используемые при приготовлении мяса:

• Белый уксус. Этот распространенный ингредиент для приготовления и очистки также является одной из самых распространенных кислот для мытья мяса. Он содержит уксусную кислоту, которая, как было выявлено, уменьшает количество бактерий и их рост на поверхности говядины, курицы и утки (6, 7, 8, 10).
• Лимонный или лаймовый сок. Эти соки не только полезны при ежедневном приготовлении пищи, но также, как было установлено, уменьшают количество бактерий на мясе и сохраняют вкус приготовленного мяса (6).
• Пищевой гидроксид натрия (NaOH). Эта пищевая добавка предотвращает рост плесени и бактерий и используется для удаления кожуры фруктов и овощей, таких как помидоры или картофель. NaOH снижает рост бактерий на поверхности мяса (5, 9, 10, 12).

Однако пока неизвестно, уничтожают ли эти кислоты вирусы пищевого происхождения. Таким образом, по данным CDC, лучше всего тщательно готовить все мясо – это является наиболее эффективным способом убить вредные микробы. (4)

Кислые пищевые растворы, такие как уксус, лимонный сок и гидроксид натрия, уменьшают количество бактерий на сыром мясе и используются для смягчения и придания вкуса.

Надлежащая безопасность пищевых продуктов и соблюдение гигиены

Соблюдение правил гигиены пищевых продуктов в домашних условиях – лучший способ обеспечить безопасность сырого мяса и приготовленных продуктов.

CDC и FSIS дают простые рекомендации (12):

• Мойте руки и поверхности. Часто мойте руки теплой мыльной водой в течение не менее 20 секунд. Протирайте пищевые поверхности, такие как разделочные доски, столешницы и раковины, до и после использования (13).
• Разделяйте продукты. Храните сырые и готовые к употреблению продукты отдельно, чтобы избежать перекрестного заражения и распространения микробов (14).
• Тщательно готовьте пищу. Готовьте мясо при соответствующей внутренней температуре, чтобы убить вредные патогены и сделать его безопасным для употребления в пищу.
• Холод. Своевременно охлаждайте мясо и безопасно размораживайте его в холодной воде, холодильнике или микроволновой печи. (15)

Если вы решите мыть мясо перед приготовлением или замораживанием, на практике нет четко установленных правил. Однако вы можете попробовать смешивать 1 часть уксуса с 2 частями воды или просто класть мясо в миску и выжимать на него сок 1–2 лимонов или лаймов.

Затем обрежьте мясо по желанию, следуя общим правилам безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение правил безопасности пищевых продуктов в домашних условиях и тщательное приготовление мяса – лучшие способы обеспечить безопасность сырого мяса и приготовленных продуктов.

Подведем итог

Мытье сырого мяса простой водой неэффективно для удаления бактерий и может принести больше вреда, чем пользы, из-за распространения болезнетворных микроорганизмов пищевого происхождения на другие продукты и поверхности для приготовления пищи.

Кислые растворы, такие как белый уксус и лимонный сок, могут снизить количество бактерий в сыром мясе, хотя на эту практику влияют культурные обычаи и покупательские привычки.

Однако неясно, убивают ли эти кислотные растворы вредные вирусы пищевого происхождения, поэтому соблюдение надлежащей гигиены пищевых продуктов – лучший способ гарантировать безопасность сырого мяса для приготовления или замораживания.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Мыть или не мыть? Как подготовить к приготовлению различные продукты

Вообще-то мясо не моют, особенно если оно куплено в упаковке и тем более, если вы уверены в производителе – оно и так должно быть идеально чистым, — рассказал Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон Wine». — Иногда при транспортировке или хранении может быть нарушен температурный режим, и мясо выделяет сок. Если это случилось, достаточно обтереть мясо влажной тканью. Если же вы купили продукт на рынке и не уверены в его качестве – лучше промыть».

Птица

Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar считает, что любую птицу, индейку, гуся, курицу обязательно нужно мыть перед приготовлением: «В любом случае продукты, которые мы получаем из точек торговли, не могут быть идеально чистыми. Мыть птицу необходимо проточной

А вот рыбу мыть не нужно. «Ее достаточно хорошенько протереть бумажной салфеткой: все равно она потом будет подвергаться тепловой обработке или вымачиваться в кислой среде для карпаччо, — рассказывает Илья Черкашин, шеф-повар ресторана «Балкон». — Если рыба была заморожена, то промокните салфеткой лишнюю влагу после разморозки и приступайте к приготовлению.

С яйцами не шутят, ведь в них может таиться очень неприятная кишечная инфекция, вызываемая бактериями-сальмонеллами. «Следует учитывать, что носителем сальмонелл являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. И если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом, — поясняет Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора. — Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть теплой водой с мылом. Мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных на глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон».

Важно! Мыть яйца надо именно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе и бактерии будут беспрепятственно проникать в яйцо.

Крупы

Самой популярной нашей крупе – гречке — мытье противопоказано: «Гречка одна из тех круп, которые не моют, а перебирают, — предупредил Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем». — В противном случае блюдо будет иметь мутный цвет и вязкую характеристику».

Макароны

«Идея промывать макароны до и/или после варки пришла к нам из СССР, — рассказал Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс, — Современную пасту промывать нельзя ни в коем случае. Лучше используйте большую кастрюлю, достаточный объем воды и немного оливкового масла во время варки».

Цитрусовые

Часто думают, что мандарины и апельсины мыть не нужно, ведь все равно мы их почистим, и вся грязь останется на кожице. Это большая ошибка. «С загрязненной кожуры патогенные микроорганизмы могут легко попасть на дольку, которая отправляется в рот. – уверена Ольга Малиновская, врач клинической лабораторной диагностики, мед.директор лабораторной сети KDL. — Лучше не есть фрукты с поврежденной кожицей, а использовать их в готовке с термической обработкой. Мыть фрукты нужно обязательно в проточной воде. Для цитрусовых с толстой кожицей, например, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов можно использовать немного средства для мытья посуды, однако после этого фрукты нужно как следует промыть. Сейчас продается достаточно много различных «эко-средств» для мытья фруктов и овощей, в которые включены масла и кислоты растительного происхождения или компоненты, используемые в пищевой промышленности – можно воспользоваться ими».

Импортные фрукты

Фрукты, которые долго добирались до магазина, мыть нужно еще по одной, очень важной причине. «Чтобы цитрусовые не гнили во время длительной транспортировки, их обрабатывают дифенилом, — рассказал Михаил Лебедев. — Дифенил (другие названия – бифенил, пищевой консервант Е230) — химически активное органическое соединение, получаемое в процессе переработки нефти и нефтепродуктов и способное затормаживать процессы естественной порчи плодов в результате развития бактерий, грибов, дрожжей и плесени.

Защитить себя от попадания в организм дифенила можно только тщательным мытьём фруктов перед употреблением в пищу (особенно завезённым из дальних стран). Для особо чувствительных людей и детей целесообразно вообще срезать кожуру с фруктов, обработанных этим небезопасным веществом».

Бахчевые

Никто не сомневается, что арбузы и дыни перед употреблением стоит помыть. «После покупки их следует протереть мягкой щеточкой и нежно сполоснуть под струей воды, — советует Николай Бакунов, шеф-повар ресторана Duran bar. — А потом можно положить в холодную воду, чтобы как следуют охладить».

Орехи

И орехи тоже нужно мыть, даже очищенные. «Поскольку хранятся они в мешках на пыльных складах с непонятной транспортировкой, — предупреждает Максим Горячев, шеф-повар кафе «Кусочки». — И даже, если вы покупаете у вашего давно знакомого продавца на рынке, все равно стоит перестраховаться и помыть. Также не имеет значения, очищенные это орехи или нет, все равно их стоит промывать перед употреблением или использованием в приготовлении блюд. После промывки желательно орехи просушить.

Покупка мытых

Не верьте, в один голос уверяют повара: «Для мытых корнеплодов действует то же правило, что и для остальных овощей, — утверждает Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar. — Не обманывайте себя, с них, конечно же, смыта земля, но это не делает продукты готовыми к процессу приготовления. Их тоже нужно промыть в холодной проточной воде, без щеток и специальных моющих средств».

То же самое касается салатов и зелени, помытых производителями: «Я считаю, что необходимо мыть любую зелень перед ее использованием в приготовлении блюд, — говорит Максим Горячев. — Никто из нас, покупателей, сам не видел, как зелень моют для продажи, а займет это всего несколько минут, зато вы точно будете знать, что все в порядке».

Чем мыть

После того, как разобрались, мыть или не мыть, возникает вопрос – чем мыть лучше? «Водой, — отвечает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола». — Лучше всего мыть пищу без применения каких-либо средств, потому что вода способна избавить продукт от 99% различных токсинов и микробов, бактерий и грязи, а также специальной пищевой обработки, которую используют на крупных производствах. А специальные моющие средства, напротив, могут не только изменить вкус, но и, что гораздо страшнее, вызвать пищевое отравление.

Если воды нет, то, к сожалению, продезинфицировать продукт никак не получится. Любые салфетки, обещающие это, лишь размажут микробы и грязь по поверхности».

Важно! «Мыть продукты нужно только холодной водой, так как ошпаривание и мытье в горячей воде, по сути, запускает процесс приготовления, то есть первоначальные свойства продуктов могут меняться. А нам это ни к чему!» (Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar).

Дополнительная дезинфекция

Максим Коломацкий, шеф-повар ресторана «Шикари»: «Дополнительная обработка нужна для сырых овощей и фруктов (особенно импортных), предназначенных для приготовления холодных блюд. Их нужно выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут. Затем их следует промыть под проточной водой».

Нужно ли мыть мясо?

Нужно ли мыть сырое мясо?

При приготовлении сырого мяса необходимо соблюдать технологию. Все знают, что сырое мясо — это источник микробов. И чтобы оно стало безопасным его термически обрабатывают.

А вот о том, что эти микробы не смыть водой из под крана мало кто знает. Мы затронули эту важную тему, чтобы стало понятно как правильно нужно готовить мясо.

Почему нельзя мыть мясо

• В воде бактерии становятся еще активнее.

• Грязная вода брызгает на одежду, на стены и остается в раковине. Если вы помыли мясо — обязательно нужно промыть все поверхности и раковину с чистящим антибактериальным средством.

Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.

Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.

Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.

Мы провели опрос среди наших подписчиков в соцсетях

Нам было интересно как готовят мясо большинство людей.

Результаты опроса наших подписчиков здесь. Один опрос мы провели в нашем сообществе Вконтакте.

И опрос подписчиков в instagram aidigo_shop

Как видите, большинство людей делают не правильно. Это вызвано заблуждением о том, что сырое мясо станет чище, если помыть его водой.

Смотрите мнение экспертов на эту тему.

Мнение экспертов о том — нужно ли мыть мясо

Шалина Татьяна Владимировна immunolog.ekb

“Я слегка акуратно ополаскиваю мясо под струей воды, чтобы удалить с мяса пыль и мелкие косточки.

Не обрабатываю мясо ничем.”

Ирина Рыль rylschool

«Модные повара сейчас не рекомендуют мыть мясо. Я, как врач настаивают на обработке перед приготовлением. Нельзя замачивать его в воде, а вот смыть

загрязнения, попавшие при разделке, а зачастую и химикаты, обязательно!

Так же ножи и доски для разделки мяса должны строго обрабатываться и использоваться только для сырого продукта.»

Елизавета Львовна dr.elizaveta_endo

Елизавета провела опрос среди подписчиков в своем профиле и результат был такой (проголосовало 75 человек):

67% — моют мясо
33% — не моют

Арина Карандеева krasivo_gotovim

Фудблогер, преподаватель анатомии и врач

«Мясо мыть не надо, потому что при промывании имеющиеся на мясе бактерии распространяются куда только можно. И затрудняется реакцию Майяра. Это приводит к тому, что мясо хуже подрумянивается. Салфетками сухими промакиваю и все.»

Реакция Майяра или меланоидинообразование – сложный химический процесс, который происходит между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Благодаря этой реакции блюдо становится вкуснее.

Яна ПРАВПИТ summetri

«Я никогда не мою мясо перед готовкой, ни красное, ни птицу, никакое. Вообще изначально, до создания фудблога, я готовила так интуитивно, мне не приходило даже в голову, что мясо нужно обмывать, но потом, когда я углубилась и пошла учиться на нутрициолога, мы изучали этот вопрос глубже.

Многие люди боятся бактерий, находящихся на сыром мясе и смывают их водой в целях «самообороны», но на деле ВСЕ эти бактерии погибают в любой тепловой обработке варка/жарка/тушение — не важно. А вот, смывая их своими руками в раковине они не погибают, а наоборот плодятся в благоприятной среде.

Сейчас я просто просушиваю мясо бумажным полотенцем, после чего мою руки с мылом.»

Мнение фудблогеров

Юлия devchulya.tv

«Почему я готовлю всегда в перчатках.

Готовить мясо без перчаток опасно не только для вашего здоровья, но и для здоровья окружающих. В Роскачестве ссылаются на данные последних исследований, согласно которым в ходе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне и попадают на чистую посуду или в пищу. Такие бактерии можно уничтожить лишь при длительной термообработке.

Представьте: вы сделали фарш, размешали его рукой без перчатки, руку вроде помыли, но под ногтями остались бактерии. А дальше и играть с детьми, и все остальное, ребенок может в игре облизать ваш палец или прикусить и понеслось.

Тоже самое, если мыть мясо в раковине под струей воды. После этого нужно не только почистить раковину с химией, но и все, что рядом. Если на мясе есть грязь, то его нужно ополоснуть, но делать это нужно, набрав воду в кастрюлю, положить туда мясо, смыть грязь, а потом аккуратно слить воду. Покупая мясо в супермаркете, врядли на нем будет грязь, поэтому его сразу следует готовить: термообработка убьёт все бактерии в любом случае.»

Ольга Мальцева maltseva_olga_ekb

«Я просто в принципе всё мою. Раковину просто мыть надо после.»

Ирина presstelo_irina_

Фудблогер, кондитер

«Мыть мясо такое же заблуждение, как и просеивать муку. Что вы хотите там смыть? Представьте вы разрезали яблоко, вы же станете его мыть?! С мясом также, оно уже прошло всю обработку ещё до нас.»

Наталья nataliareneva

«Я всегда мою мясо. Наверно это привычка, потому что мама так научила.

Хотя слышала уже, что мыть мясо не нужно. Так как только бактерии распространяются. Мясо чище не становится.»

Подведем итоги

Сырое мясо нельзя мыть. Нужно надеть перчатки, взять салфетки и промокнуть ими мясо. Салфетки и перчатки сразу нужно выбросить.
Руки нужно помыть с мылом, вытереть их бумажным полотенцем и выкинуть его.

Разделочную доску и нож тоже нужно промывать со средством и желательно ошпарить поверхности кипятком.
Важно использовать отдельную доску для разделки сырого мяса!