Можно ли заморозить закваску для хлеба

Форум Само - Исцеления Сообщения без ответов Активные темы Поиск Наша команда Топлист сообщений Благодарности Как уничтожают память продуктами питания. Пища

Можно ли заморозить закваску для хлеба

Форум Само — Исцеления

  • Сообщения без ответов
  • Активные темы
  • Поиск
  • Наша команда
  • Топлист сообщений
  • Благодарности

Как уничтожают память продуктами питания. Пища для рабов

Просим откликнутся тех, кто занимается выращиванием хлореллы или спирулины.

Как хранить закваски.

Как хранить закваски.

Сообщение Ansaraides » 15 окт 2016, 12:14

Re: Как хранить закваски.

Сообщение Ansaraides » 15 окт 2016, 12:18

Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить .
Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.

Отправлено спустя 3 минуты 1 секунду:
Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.

Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней , можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать.

Отправлено спустя 2 минуты 28 секунды:
Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Отправлено спустя 13 минуты 2 секунды:
Можно ли йогурт замораживать?

Контейнер с йогуртом можно заморозить, и даже сделать из него домашнее мороженое, но в этом случае польза пробиотиков и бифидобактерий несколько уменьшается. Тем не менее, такое мороженое будет значительно полезнее любого магазинного.

Поэтому приготовленный в домашних условиях йогурт можно заморозить, а затем, не подвергая термической обработке, разморозить, добавить ягоды или шоколад и с удовольствием съесть получившееся лакомство.

Здравствуйте! Можно ли хранить закваску в морозилке? Чтобы наверняка. У меня есть сомнения, что в холодильнике температура не более +6°. Простое молоко из пакетов, типа Яготинского или Словъяночки на столько плохое? Перекипятил, но йогурт не заквасился.

Добрый день!

Закваски GOOD FOOD хранятся в холодильнике или в морозилке. Если хранить закваски без холодильнике длительное время — бактерии погибают.

Срок хранения закваски в холодильнике — 1 год, в морозилке — два года.

Если йогурт не получился через 8 часов — проверьте температуру молока, возможно оно более низкой темературы. Если вы готовите в кастрюле — достаточно подогреть молоко на водяной бане и вместе с баней оставить на несколько часов дополнительно. Если вы готовиет в йогуртнице — просто оставьте йогуртницу включеной (а если она автоматически отключается — включите ее повторно) на несколько часов. При этом молоко не перемешивайте, так как при перемешивании колонии разрушаются, и соответственно увеличивается срок заквашивания.

Отправлено спустя 7 минуты 10 секунды:
Как хранить закваску для йогурта

Качественную закваску для приготовления йогурта можно найти на полке с этим товаром. Сколько и как хранить закваску для йогурта, всегда указано на упаковке.
Неиспользованные остатки можно поместить в морозильную камеру и при температуре -18°С они могут храниться до 2-х лет.

Это совершенно не влияет на вкус готового продукта, и на то, сколько потом можно хранить готовый йогурт.

Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях

При какой температуре хранить дрожжи и как это делать, напрямую зависит от их вида, но существует два основных места для их хранения:

Холодильник – исходя из температуры здесь, это самое подходящее место для хранения дрожжей любого вида. А сколько можно хранить дрожжи в холодильнике – зависит от того, какие дрожжи – сухие или прессованные.
Морозильная камера – также распространенный способ хранения дрожжей. Правда, он не подходит для хранения пивных дрожжей, а всем остальным – может продлить «жизнь» до двух недель.

Как хранить закваску для хлеба

Хранить закваску (стартер) дома можно разными способами. Они будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения. Основными формами, в которых можно держать закваску, являются:

Кто-то отдаёт предпочтение только первому варианту. Полностью уповать на него не стоит, лучше иметь в запасе пару видов. На это есть свои причины. Например, уехал пекарь в отпуск больше, чем на две недели, и закваска испортилась. А другой и вовсе про неё забыл – основа погибла. Был случай, когда у одного пекаря она просто покрылась плесенью без какой-либо на то причины. То есть может произойти всё, что угодно. Всегда приятно, когда есть страховка.

Рассмотрим три способа хранения стартера более подробно. Первый, он же основной – это жидкий вариант. Из него можно изготовить ещё несколько других форм, которые будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения.

Как хранить закваску для хлеба

1) Жидкая закваска.

Если у вас ещё нет данного варианта в запасе, рекомендуем обратиться к статье: «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». В ней представлены подробные пошаговые инструкции с фото.

Жидкую закваску можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке (например, объёмом 0,5 л) под закрытой крышкой в течение 2 недель.

В состав закваски входят живые молочнокислые бактерии. Пока банка со стартером стоит в холодильнике, они спят, но срок их жизни не такой уж большой. Поэтому нужно периодически отогревать закваску и подкармливать её.

Если вы печёте хлеб часто, например, каждый день, стартер также стоит убирать в холодильник хотя бы на ночь. Следить за его состоянием в домашних условиях сложнее, чем на производстве. Это связано с тем, что закваску необходимо подкармливать каждый раз, когда она уменьшается в объёме, то есть, когда полезные бактерии в ней начинают голодать. Если не добавить муку и воду вовремя, то будут развиваться гнилостные бактерии, что приведёт к порче продукта. На производстве данный процесс отработан и выверен по часам. В домашних условиях следить за поведением стартера придётся каждые 6-8 часов. И, конечно, нужно будет потратить немало муки. Обычно дома нет необходимости в приготовлении больших партий хлеба ежедневно, поэтому мы рекомендуем хранить жидкую закваску в холодильнике.

Отказываться от хранения жидкого варианта в пользу других не стоит, даже если вы печёте хлеб не так часто. Можно просто продлевать жизнь стартеру каждые две недели, подкармливая полезные бактерии дополнительной мукой и водой. Самое главное, не забывать, когда закваску использовали в последний раз. Тогда с каждой подкормкой основа будет становиться старше и сильнее, опара из неё будет подниматься быстрее, а хлеб будет получаться всё лучше. В этом и есть главное преимущество жидкой закваски – её можно вырастить в крепкую и сильную основу для будущей выпечки.

2) Подсушенная закваска в виде крошки.

Такой вид можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке под закрытой крышкой в течении 1-2 месяцев. Если она приготовлена на молодой закваске, то держать крошку без подкормки лучше не больше 1 месяца. Если возраст стартера больше месяца, он уже успел набрать сил. Можно хранить подсушенную из него крошку до 2 месяцев.

Что понадобится для приготовления:

Для того, чтобы приготовить данный вид закваски необходимо вначале отогреть и подкормить жидкий стартер двумя столовыми ложками муки и 50 мл тёплой воды. Затем лучше переложить его в глубокую миску и дать отдохнуть полчаса. Добавить к содержимому миски муку и начать растирать смесь руками. Количество добавленной муки полностью зависит от того, сколько было жидкой массы. В итоге её нужно перетирать до тех пор, пока не получится мелкая крошка. При необходимости можно добавить ещё муку. Важно, чтобы в итоге получилась именно крошка. Когда результат будет достигнут, можно положить её в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

3) Сухая закваска.

Форма хранения в сухом виде очень удобна. Так она может находиться в спящем состоянии много лет и не портиться. Ещё один плюс данного вида в том, что держать закваску можно в закрытой баночке в тёмном месте, например, на полке. В холодильник убирать не нужно. В случае какого-либо несчастья с жидкой основой всегда хорошо иметь под рукой сухой вариант, который можно пробудь и оживить, когда вы решите испечь бездрожжевой хлеб.

Читайте также  Как сохранить смородину в морозилке

Для того, чтобы приготовить полностью высушенный стартер, необходимо:

— бумага для выпечки.

Готовим сухую закваску. На бумагу для выпекания нужно выложить очень тонкий слой смеси с помощью деревянной лопатки и оставить сохнуть на воздухе в открытом состоянии в течение двух суток. Важно не ставить её в духовку, даже на минимальную температуру. Этого уже будет достаточно, чтобы все полезные бактерии погибли.

Через два дня высушенный слой легко снимается с бумаги для выпечки. Его можно полностью раскрошить, либо разломать на небольшие кусочки, хлопья. Остаётся только положить сухую закваску в закрытую банку и спрятать в тёмное место.

В сухом виде закваску можно хранить долгое время. Удобно делиться ею с друзьями и близкими, которые тоже прониклись темой выпечки домашнего хлеба без дрожжей. Кроме того, сухой стартер можно положить в конверт и отправить по почте, ведь он не успеет испортиться. Важно только периодически его обновлять, чтобы сухая закваска тоже была сильной, как и основа, из которой она приготовлена.

Каждый из трёх рассмотренных видов закваски нужно подготавливать к работе. Это необходимо для того, чтобы завести опару для теста. Например, добавить в рецепт хлеба сухую закваску вместо жидкой нельзя. Сперва её нужно привести к изначальному состоянию. Для этого нужно проделать несколько несложных шагов. Они подробно описаны для всех трёх форм хранения в статье: «Как оживить закваску и продлить её срок хранения».

Итак, мы рассмотрели три формы хранения стартера. Они отличаются внешне и по срокам годности. Всегда лучше иметь в запасе, как минимум, два вида, один из которых лучше держать в жидком состоянии. Именно такую закваску можно быстрее оживить и, регулярно подкармливая, сделать очень сильной основой для приготовления домашнего бездрожжевого хлеба.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.

Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?

Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:

  • в холодильнике,
  • в морозильной камере,
  • в засушенном виде.

Выбор метода хранения зависит от того:

  • как долго вы хотите её хранить до оживления,
  • как вы предполагаете её оживить,
  • как вы будете поддерживать её активность во время хранения.

Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.

Содержание

  • Хранение закваски в холодильнике;
  • Хранение закваски в морозильной камере;
  • Сушка закваски;
  • Какой способ самый лучший;
  • Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
  • Что делать, если законсервированная закваска не оживает;
  • Важное о хранении закваски.

Хранение закваски в холодильнике

Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.

Шаг 1.

Освежите (покормите) ваш стартер.

Шаг 2.

Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.

Шаг 3.

Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.

Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:

1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник

Как долго можно хранить закваску в холодильнике

Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.

Как оживить закваску после хранения в холодильнике

Шаг 1.

Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.

Шаг 2.

Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.

Шаг 3.

Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.

Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике

Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.

Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.

Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.

На что ещё стоит обратить внимание

Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.

Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.

Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Как долго закваска хранится в морозильной камере

Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.

Как разбудить закваску после морозильника

Шаг 1.

Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.

Шаг 2.

Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.

Преимущества заморозки закваски

Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.

Недостатки метода заморозки

Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.

Что ещё нужно помнить при замораживании закваски

Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.

Сушка закваски

Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:

Шаг 1.

Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.

Шаг 2.

Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.

Шаг 3.

Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).

Разместите полотенце под пергаментной бумагой ,чтобы убрать любую лишнюю влагу и высушить вашу закваску еще быстрее. Если боитесь, что на неё осядет пыль, накройте закваску лёгкой тканью.

Шаг 4.

Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.

Шаг 5.

Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.

Как долго хранится сухая закваска

Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!

Как оживить сухую закваску

Шаг 1.

Отмерьте столовую ложку сухой смеси.

Шаг 2.

В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.

Шаг 3.

Оставьте на несколько часов для увлажнения.

Шаг 4.

Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.

Преимущества сухой закваски

Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.

Какой способ самый лучший

Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.

Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.

Читайте также  Сколько можно хранить в холодильнике вареную перловку

Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.

Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?

Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.

Что делать, если законсервированная закваска не оживает

Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.

Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.

Попробуйте следующие способы ей помочь:

1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.

2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.

3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.

4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.

Все о закваске Как вырастить закваску Как ухаживать и хранить

Создать закваску «с нуля» очень просто. Но это также самая пугающая часть выпечки заквасочных хлебов, потому что ее очень часто не правильно понимают. Я попробую провести экспресс-курс «как вырастить закваску от А до Я». Сегодня мы поговорим о создании вашей первой закваски, а в дальнейшем обсудим, как кормить закваску и ухаживать за ней, как поддерживать ее в силе и использовать для рецептов в блоге. А также вы узнаете, как надолго сохранить свою закваску и дарить ее друзьям по всему миру.

Закваска шаг за шагом.

Закваску можно приготовить несколькими способами: используя фруктовый сок, мёд, виноград и даже картофель для ускорения естественного брожения. Но мы будем использовать цельнозерновую муку, которая содержит в большом количестве дрожжевые бактерии, и дополнительные добавки нам не понадобятся.

Все, что нам нужно, это два простых ингредиента: мука и вода. После объединения масса начинает бродить, образуя дикие дрожжи и бактерии, необходимые для роста вашего хлеба.

Для создания закваски прекрасно подойдёт цельнозерновая, пшеничная или ржаная мука. Также прекрасно все получится и с мукой второго сорта. В каком месте и при какой температуре будет расти закваска также очень важно.

Чего ждать: весь процесс от начала и до конца займёт семь дней . Мой совет — быть терпеливым, потому что рост дрожжей очень непредсказуем. Ваша закваска будет готова, когда в течение двух часов после кормления она увеличится в два раза, и по всей поверхности будет множество пузырьков.

Первый день. В большой банке смешайте 60 грамм цельнозерновой муки и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и, накрыв пленкой или тканью, оставьте на 24 часа в тепле.

Второй день. Посмотрите, возможно на поверхности появились маленькие пузырьки, похожие на черные точки. Это значит, что масса начала бродить. Если так, то отлично. Но, возможно, брожение было ночью, и пузырьки лопнули, тогда оставьте вашу закваску еще на 24 часа.

Третий день. Не зависимо от того, появились пузырьки или нет, пришло время кормления закваски. Выбросьте примерно половину массы из банки и добавьте 60 грамм муки первого или высшего сорта и 60 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте, накрыв еще на 24 часа.

Четвертый, пятый и шестой день. Продолжайте кормить закваску, как сказано в третий день. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска начнет расти, и на поверхности по всей массе начнут появляться пузырьки. Когда закваска опадет, ее пора кормить. Маленький совет — пометьте уровень закваски резинкой или маркером, чтобы замерить силу ее роста.

Седьмой день. К этому дню на поверхности закваски должно быть множество крупных и мелких пузырьков. Текстура будет рыхлой и объемной, похожей на жаренный зефир. Вдохните аромат. Он должен быть приятным, а не противным и едким. Если все эти условия присутствуют, то ваша закваска готова. Если нет, то продолжайте кормить ее еще неделю или две, до получения требуемого результата.

Самый последний этап — это перенести закваску в чистую красивую банку и придумать ей имя, ведь теперь это ваш живой друг.

Важно знать. Во время выращивания закваски и даже после ее выведения вы можете заметить темную жидкость на поверхности. Она будет пахнуть спиртом. По сути это «брага», которая говорит, что закваска очень голодная, и ее необходимо кормить. Некоторые пекари перемешивают эту жидкость с закваской, но тогда кислотность теста будет намного выше. Как поступать вам, решайте сами, я ее убираю.

В предыдущей статье мы вырастили свою закваску, теперь давайте поговорим, как ее кормить и ухаживать за ней.

Как ухаживать за вашей закваской?

Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь? Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу. Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется. Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького «карапуза».

Кормление вашей закваски.

Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку. Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле. Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками. Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова. Маленький совет — не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике. В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков.

Какой мукой кормить закваску?

Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили. Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии? Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой. Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой.

Сколько муки и воды нужно для кормления?

Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют «закваска 100% гидрации». Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру.

Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска. По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время.

Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет. Конечно, в некоторых случаях и такое возможно. Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья. Ваша задача — найти баланс. Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну. И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой.

Когда ваша закваска готова?

Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам:

Рост закваски примерно в два раза;

Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности;

Текстура похожа на губку;

Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака).

Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост.

Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона. Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды — она готова. Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов.

Как использовать свою закваску?

Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре. Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки. Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях.

Варианты хранения.

У вас есть два варианта хранения закваски.

При комнатной температуре. Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается.

В холодильнике. Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу. Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле. Покормили и сразу же отправили в холодильник. Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась.

Сушка закваски (для длительного хранения или для друзей). Или одна интересная история.

Однажды одна из моих знакомых, которая живет в другой части страны, сказала, что она никак не может вывести закваску «с нуля». И она мечтает взять мою закваску, но не знает, как ее привезти. Я задумался. Мне нужно было как-то переслать мою закваску и при этом сохранить все ее свойства.

Когда изготавливают дрожжи, их обезвоживают и упаковывают. Я решил поступить точно также, высушить свою закваску и через какое-то время запустить ее снова. Распределив закваску по силиконовому коврику тонким слоем, я стал ждать. За ночь вся закваска высохла, я снял ее с коврика и измельчил в блендере. В таком виде я оставил ее на неделю храниться в пакете на полке.

Через неделю я взял сухую закваску и добавил к ней воды и муки. И через 24 часа закваска ожила, уже через три дня она была точно такой же, какой была до сушки. Такую сухую закваску я отправил почтой своей подруге, и теперь она печет ароматный хлеб. А я храню запас отличной закваски в пакете в шкафу «на черный день».

Чтобы восстановить сухую закваску.

Шаг 1: Утром возьмите 15 грамм сухой закваски и добавьте к ней 30 грамм воды. Хорошо перемешайте и оставьте набухать минут на 20. Затем добавьте 30 грамм муки и хорошо перемешайте.

Шаг 2: Днем добавьте 30 грамм воды и 30 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте отдыхать.

Читайте также  Как правильно заморозить капусту брокколи

Шаг 3: Вечером добавьте 60 грамм воды и 60 грамм муки, хорошо перемешайте и оставьте на ночь. Утром выбросьте примерно половину закваски и повторите второй шаг. Повторяйте эту процедуру, пока закваска не проснется и не начнет удваиваться после кормления.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как и где хранить закваску для хлеба

Натуральная закваска (стартер для теста) – продукт, использующийся при приготовлении бездрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. Реже применяется для выпечки дрожжевых изделий. Обычно её готовят самостоятельно, но сейчас можно приобрести и готовые продукты для разных сортов хлеба. Наиболее популярной является ржаная закваска. Из неё получается качественный, полезный и вкусный хлеб. Продукт является очень требовательным в плане хранения. Если не соблюдать все условия, он быстро испортится.

Критерии, влияющие на срок хранения

Насколько долго будут сохраняться характеристики стартера, зависит от таких условий:

  1. Вид закваски. Она бывает жидкой, в виде крошки и высушенной. Каждый тип хранится разный срок и в различных условиях.
  2. Состав. В зависимости от ингредиентов, срок и условия хранения могут несколько варьироваться.
  3. Температура. Относительно длительный срок изделие в жидком виде может храниться только в холодильнике.
  4. Правильность и качество подкормки. Стартер нужно регулярно и правильно подпитывать, чтобы сохранять кулинарные свойства.
  5. Влажность. В зависимости от состояния заготовки (сухая или жидкая), место хранения должно быть более сухим или наоборот влажным.

Правила хранения

Максимальный срок и допустимые способы хранения зависят прежде всего от состояния: жидкая, суха, крошеная. Обычно заготовку не хранят дома длительный срок, поскольку она достаточно быстро портится. Но, при создании определённых условий, её свойства можно сохранять относительно долго и в домашних условиях. При этом крайне важно регулярно проверять качество стартера.

В жидком виде

Жидкую закваску для бездрожжевого хлеба рекомендуется содержать в холодильнике. Желательно использовать стеклянную баночку с герметичной крышкой. В холодильной камере она не портится в течение 2 недель. Основа продукта – мука и кисломолочные бактерии. Последние «засыпают» при низких температурах, за счёт чего продлевается срок хранения. Но, чтобы бактерии не погибли, их следует своевременно подкармливать.

Если несвоевременно осуществлять подпитку, активно развиваются патогенные микроорганизмы, что приводит к порче. При хранении в холодильнике подкормку нужно делать каждые 2 недели. За счёт этого стартер практически неограниченное время будет свежим, при условии регулярного использования и обновления путём подпитки мукой и водой.

В виде крошки

Крошеная заготовка имеет слегка подсушенную консистенцию, но не является полностью сухой. Её следует содержать в холодильнике в компактной стеклянной таре с плотной крышкой. В таком состоянии продукт сохраняет свои характеристики на протяжении 2 месяцев. В случае использования молочной основы при изготовлении, спустя месяц нужно сделать подкормку.

Крошку готовят из жидкого состава и муки. Для приготовления нужно:

  1. Извлечь жидкий стартер из холодильника и дать отогреться при комнатной температуре.
  2. Добавить 2 ст. л. муки и 50 мл тёплой воды.
  3. Оставить для настаивания в большой миске примерно на полчаса.
  4. Внести в состав муку и растирать его руками. Количество добавляемой муки зависит от объёма в жидкой консистенции. Перетирать нужно пока не образуется мелкая крошка. Если требуется, добавляйте муку, это не ухудшит качество.
  5. Уложить крошку в стеклянную ёмкость, накрыть крышкой, и поместить в холодильную камеру.

В сушёном виде

Сухая закваска хранится дольше всего – от 2 лет. Её удобство заключается в том, что не нужно использовать холодильник. Хранится при комнатных условиях в тёмном месте. Оптимально использовать закрывающийся кухонный шкаф.

Чтобы высушить хлебную закваску в домашних условиях, нужно:

  1. Накрыть противень пергаментом и выложить жидкий состав. Используйте чистую деревянную лопатку. Укладывайте тонким слоем.
  2. Оставить для высыхания при комнатной температуре на 1-2 дня. Помещение должно хорошо проветриваться. Духовку использовать нельзя, в ней бактерии практически моментально погибнут.
  3. Снять высушенный стартер с бумаги.
  4. Покрошить или оставить заготовку в виде кусочков. Для удобства хранения лучше покрошить.
  5. Уложить заготовку в банку из стекла, закрыть крышкой, и отправить в тёмное сухое место.

Такая закваска длительное время не теряет своих свойств. Она идеально подходит для транспортировки. Но, как и жидкую, её следует подкармливать, хоть и значительно реже.

Как определить, что закваска испортилась

Заметить, что стартер начал портиться, можно по следующим признакам:

  • Запах спирта.
  • Уксусный запах.
  • Слабый аромат дрожжей.

В такой ситуации заготовку обычно можно восстановить. Для этого достаточно осуществлять регулярные подкормки. Восстановление невозможно, если присутствуют такие признаки:

  • Резкий запах дрожжей.
  • Образование плесени.
  • Расслоение состава.
  • Образование твёрдой корочки на поверхности. Если её снять, ощущается резкий неприятный запах.
  • Образование дрожжевого налёта.
  • Резкий неприятный аромат.

Полезные рекомендации по правильному хранению

Чтобы свойства закваски сохранялись как можно дольше, соблюдайте такие советы:

  • Своевременно делайте подкормки. В противном случае заготовка прокиснет и испортится.
  • Для омоложения стартера после хранения в холодильнике произведите подкормку, и поместите её в тёплое место.
  • Если возможности содержания в холодильной камере нет, нужно найти место с температурой от +10°С до +14°С. В таких условиях процессы ферментации замедляются, но продукт не перемерзает.
  • Перед кормлением доставайте стартер на несколько часов из холодильника, чтобы он нагрелся. Это нужно для активизации бактерий. Обратно помещать в холодильный отсек нужно только после того, как закваска увеличится до максимального объёма (перестанет расти).
  • Каждый день проверяйте качество. Состояние легче всего определить по запаху.
  • Для длительного хранения в жидком состоянии делайте более густую консистенцию.
  • Если используете закваску ежедневно, её можно содержать в комнатных условиях, но кормить нужно каждые 12 часов. Количество подкормки должно соответствовать объёму имеющейся заготовки. Допускается увеличение объёма подкормки.
  • Если пользуетесь стартером примерно раз в 2 недели, его следует держать в холодильнике. Перед использованием необходимо дать отогреться 1-2 часа, затем подкормить и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
  • Для хранения в течение 1-2 месяцев перетирайте продукт с мукой в крошку. Для восстановления нужно добавить воду и муку за 1,5-2 суток до использования.

Как хранить закваску.

  1. Главная /
  2. Закваска /
  3. Как хранить закваску.

Существуют немало методов хранения или консервации закваски. Их так много, как и пекарей. От закваски, от её состояния зависит и результат выпечки. Рассмотрим в этом аспекте 2 вида заквасок:

Стоит обратить внимание только на эти закваски, не учитывая их влажность. А только суть назначения.

Как хранить ржаную закваску.

От закваски ржаной мы ожидаем работу МКБ(молочно-кислых бактерий). Кислотность закваски всегда отвечает и за наличие МКБ в опаре, в тесте. Температура, при которой живут благополучно эти бактерии может способствовать их размножению. И может способствовать их сохранению.

Мезофильная температура.

В муке содержатся множество бактерий. Создавая влажную среду, можно вывести закваску с любым набором МКБ. Но мезофильность закваски ещё и в том, что в диапазоне Т 28-32 созревают именно те МКБ, которые нам помогают в выпечке ржаного хлеба. Раннее рассматривался вопрос о нарушении баланса микроорганизмов в закваске без учета этой температуры. Когда надо сохранить нашу закваску с учетом произошедших в ней изменений.

Стабильная Т ведения ржаной закваски на столе как раз и обусловлена условиями жизни МКБ. А это не только мука и вода, но и определённая Т. Пропорции ведения закваски могут быть абсолютно разными. Например, 100% влажности закваску ведут 2 г стартера+15 г воды+18 г муки. Это пропорции ведения на столе многие пекари применяют успешно. Есть и другие пропорции для ведения на столе. те с каждодневным кормлением.

Детали хранения любой закваски.

Обычно пропорции ведения зависят от уровня влажности закваски. Чаще это 100% влажности. То есть, в закваске поровну воды и муки. Хранить закваску стоит в небольшой ёмкости, под плотно закрытой крышкой. Такой вариант приемлем всегда. Плотно закрытый верх:

*не позволит чужеродным бактериям питаться тем, что дано в пищу закваске; *поможет сохранить необходимый уровень влажности для закваски.

В этом случае воздуха и места для роста закваски будет достаточно.

Как хранить закваску для хлеба пшеничного.

А теперь посмотрим, что мы ожидаем от пшеничной закваски. Конечно, нам от пшеничной закваски нужна дрожжевая активность, в первую очередь, а потом уже вкус и аромат, который зависит от набора определённых микроорганизмов. Вернее их симбиоза. Симбиоз-это дружественные отношения. В данном случае МКБ и дрожжей.

Для ведения пшеничной закваски на столе обычно возникает трудность в том, что надо часто её кормить. А это не согласуется порой с планами пекаря. Кормить надо через определённый промежуток времени, который диктует сама закваска. Будучи достаточно сильной, при комнатной Т она за 3-5 часов будет готова для следующего этапа кормления. Как поступать с закваской в таком случае?

Встаёт закономерный вопрос:

Где хранить закваску?

На столе обычно идёт ведение закваски. Для каждой закваски важна своя Т ведения. Если это ржаная закваска, то Т будет в мезофильном диапазоне. Для пшеничной важно набирать не кислотность, а дрожжевую активность. Могу посоветовать для её ведения Т 10-15 С, чтобы кормить 1-2 раза в сутки. Для того, чтобы точно определить Т веления пшеничной закваски нужно идти опытным путём. Стоит прислушиваться к советам. Но принимать решение придется лично каждому пекарю.

Идеальным местом хранения закваски может быть холодильник. Да, в домашних условиях холодильник поможет сохраниться МКБ и дрожжам.

Как хранить закваску в холодильнике.

При Т +4 МКБ засыпают, а дрожжи замедляют свою активность. Идеальным местом для сохранности закваски является холодильник бытовой. Просто надо взять термометр и найти Т +4 в нём. Бытовые холодильники не держат всегда одну и ту же Т, ведь мы в них что-то ставим, что-то достаём. Но в любом случае это будет лучшим вариантом хранения закваски.

Закваска в плотно закрытой баночке может простоять в холодильнике при Т +4 очень долго. От недели до месяца и дольше.

Сколько можно хранить закваску.

Сохранность закваски в холодильнике будет всегда лучшим методом консервации. Хранить её можно от недели до месяца. А в некоторых случаях и 4 месяца! Главное хранить стоит немалое количество закваски, не менее 100 г.

Да, для расконсервации обязательно надо будет провести 2-3 цикла освежения закваски для восстановления в ней микрофлоры. При кормлении свежим тестом(вода+мука) часть стартера будем выкидывать, но при этом в закваску будем подселять микрофлору живую.

Вы отличный пекарь!

Да! Это как факт. Вы прислушиваетесь к разумным советам, уточняете то, что не поняли. И нарабатываете свой опыт лично для своей закваски. Поэтому ваша выпечка всегда благоухает свежестью, она красива. И полезность вашего хлеба всегда на высоте!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 32

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: