Сколько по времени застывает агар агар

Суфле для прослойки торта

Начинающему кондитеру не всегда понятно как приготовить суфле для прослойки торта. Да и опытному, но не работающему с этим материалом тоже это в новинку. Сейчас на пике популярности торты с желейной прослойкой. Но, желатин не самый лучший материал для такого дела — нужен агар-агар. Он доступен и не дорог, а применять его не сложно, если знать точные пропорции.

1) Что такое агар-агар
- 1.1) Как разводить агар-агар на суфле для прослойки торта
- 1.2) Сколько набухает агар-агар
- 1.3) Сколько варить агар-агар
- 1.4) Сколько застывает агар-агар
2) Суфле рецепт с фото для прослойки торта
3) Как сделать суфле для прослойки торта
4) Мармелад с агар-агаром
5) Торт бисквит с прослойками

Что такое агар-агар

Понятие лучший агар-агар и худший не существует. При выборе продукта всегда присутствует человеческий фактор. Приобретая пакетик в супермаркете нельзя слепо полагаться на то, что некий дядя прописал на упаковке.

Вскрыв пакет, мы видим порошок. Это не что иное, как экстракт морских водорослей. По своей химической сути это агаропектин и агароза. Эти вещества не растворимы в холодной воде, но они присоединяют к себе воду посредством набухания. Агар-агар следует заливать холодной водой и оставлять для набухания.

Как разводить агар-агар на суфле для прослойки торта

Концентрация может быть разной. Всё зависит от целей, какие вы преследуете. Если есть мысль подать суфле в бокалах или креманках, чтобы оно было нежное и податливое, то подсмотрите в этом, проверенном рецепте.

Суфле для прослойки торта должно быть:

крепким;
упругим;
плотным.

Для этого нужны совершенно другие пропорции. Точный рецепт найдёте ниже. Однако есть нюансы. Агар-агар — агар-агару рознь. Я поступаю так:

Стараюсь пользоваться одной и той же фирмой изготовителем, вернее фасовщиком. Хотя и здесь присутствует человеческий фактор.
Если меняю фирму, не беру много, покупаю один пакет и быстро в работу. Если всё хорошо, бегу в магазин и стараюсь захватить этой же партии побольше. Уверяю, если хранить в сухом месте и не вскрывать пакет, то сроки годности почти не ограничены. (Проверено, пакет потерялся, пролежал очень долго, развела и получила прекрасный результат).
Если продукт новый, не развожу сразу много, делаю пробу, особенно если нужно для торта.

Ну и что бы совсем надёжно, то делаю суфле для прослойки торта за долго, до самого торта. Где храню? В морозилке, как и суфле, птичье молоко из этого рецепта, там же и о заморозке почитайте.

Сколько набухает агар-агар

Не спешите, для поглощения молекул воды ему нежно не менее одного часа. Залив порошок холодной водой оставьте чашку при комнатной температуре. Если нет времени ждать откажитесь от продукта. При ускорении, события могут пойти двумя путями: или получится суфле или получится разочарование, которое отобьёт желание получить прослойку для торта.

Сколько варить агар-агар

Для превращения жидкости в суфле необходима высокая температура. Первоначально, при нагревании он растворяется в жидкостях с лёгким помутнением. Именно поэтому желе на желатине, как из этого рецепта, более прозрачное, чем тот продукт, который сделан на агар-агаре.

Долго варить смесь нет смысла. Помешивая ложкой, мы видим крупинки. Как только они исчезнут можно снимать с нагрева. Если работать с объёмами 200-300 мл, то по времени это 2-3 минуты слабого кипения.

Сколько застывает агар-агар

Приготовленное суфле с агар-агаром застывает очень быстро. Следовательно, и работать с ним нужно быстро. Приготовить форму необходимо до того, как приступаете варить.

Превращение жидкости в студень начинается уже при 40 ᵒС. Форма ещё может быть тёплой, но масса уже полностью застывшей.

Суфле рецепт с фото для прослойки торта

Суфле для торта на агар-агаре в домашних условиях применять совершенно просто.

Для приготовления прослойки высотой в 1 см, для стандартного торта (1-1,2 кг) будут необходимы следующие ингредиенты:

фрукты, ягоды — 150 г. В качестве таковых можно брать всё. В данном случае у меня два экземпляра. Одно суфле я готовила из красной смородины (порички в народе). Вторая прослойка отправилась в морозильную камеру до лучших времён. Готовила я её из йошты (это гибрид крыжовника с чёрной смородиной). Для шоколадного торта с вишней полный рецепт здесь, я готовила вишнёвую прослойку для торта, по тому же принципу;
сахар — 100 г. Количество сахара дело индивидуальное. При том следует учесть, что агар-агар «съедает» вкус. Если вы попробуете то, что готовите, то оно должно быть приторно сладко-кислое. В том случае после застывания всё будет вкусно;
вода — 250 г. Из них 100 г залить агар-агар, а 150 пойдёт на заливку фрукты;
агар-агар — 8 г. У меня такая фасовка. Если мерять чайными ложками, то получается 1,5 ч. ложки с верхом. Сколько агар-агара положить зависит от желаемой плотности. В данном случае прослойка получается очень плотной и хорошо держащей форму;
соль — щепотка. Зачем? Мои ягоды очень кислые, чтобы чуть уменьшить кислотность компота все хитрые повара добавляют туда чуток соли;
лимонная кислота — щепотка. А её куда, и так кисло? В данном случае, лимонная кислота стабилизатор цвета. После нагревания ягодный сироп становится никакой. Добавьте шепотку, и он станет красивый, как на фото.

Как сделать суфле для прослойки торта

Торт с прослойкой из желе я делать не пробовала. Считаю, что нет в этом необходимости. Суфле для прослойки торта на агар-агаре получается безукоризненным.

Пошаговый путь таков:

Агар-агар помещаем в чашку и заливаем водой. Оставляем на 1 час для набухания.

Фрукты помещаем в кастрюлю и заливаем второй частью воды из рецепта. Добавляем лимонную кислоту для стабилизации цвета и соль. Отправляем на нагрев и доводим до кипения. Ягоду разминаем толкушкой для картошки.

Процеживаем через сито.

Отбираем 250 мл жидкости и отправляем вновь в кастрюлю. Добавляем сахар и набухший агар-агар. Доводим до кипения и провариваем 1-2 минуты, до полного растворения агар-агара. Выключаем нагрев.

Форму (у меня крышка от стеклянной кастрюли) выстилаем пищевой плёнкой.

Суфле из красной смородины

Выливаем приготовленную жидкость в форму.

Для застывания совершенно не нужен холодильник. Через 30-40 минут у вас будет плотный студень.

Если нет необходимости использовать суфле, то заворачиваем в плёнку и отправляем в морозильную камеру.

Перед замораживанием проследите за тем, чтобы пласт полностью остыл. Чтобы разморозить прослойку для торта достаточно вынуть из морозилки и оставить на кухонном столе на 10-15 минут.

Суфле для прослойки торта на агар-агаре подойдёт для выпечки из любого теста.

Мармелад с агар-агаром

По сути, суфле приготовленное таким образом уже и есть мармелад. Иметь такой продукт в морозилке очень удобно. Размораживается быстро, нарезается аккуратно и так, как вы хотите.

На фото вынутый с морозилки пласт. Самодельной формочкой я вырезаю сердечки. они отлично держат форму.

Поскольку пласт величиной в 1,5 см, то я перерезаю каждое сердечко и укладываю на торт, приготовленный ко дню святого Валентина.

После вырезки мармелада остаются обрезки. Я режу их на произвольные части и добавляю в сметанный крем на желатине, которым прослаиваю торт.

Торт приготовлен из классического бисквита приготовленного по этому рецепту и такой компонент как мармелад на агар-агаре очень подошёл в качестве эффектной добавки.

Обратите внимание, что плёнка перед заморозкой должна гладко прилегать к заготовке, иначе она оставляет следы, на некоторых сердечках это видно. Если мармелад нарезать и пересыпать сахаром или сахарной пудрой, то существенной роли морщинистость играть не будет.

Торт бисквит с прослойками

Для приготовления тонкой прослойки для торта я использовала:

сок винограда — 100 мл;
агар-агар — 1,5 ч. ложки;
сахар — 1 ст.ложку.

Технологию упростила. В сотейник налила сок и добавила агар и сахар. Оставила набухать на 1 час. Установила на нагрев, довела до кипения, проварила 2 минуты и вылила в формы.

Прослойка для торта получилась очень тонкая и упругая.

на фото хорошо видно насколько тонко и одновременно плотно.

Приготовить прослойку для торта в домашних условиях совершенно не сложно. Экспериментируйте. Успехов.

Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина

Агар-агар поборники здорового питания, с приходом моды на ЗОЖ, стали применять всё чаще и чаще. При этом, для большинства агар-агар по-прежнему – продукт редкий и неизвестный. Мы поговорили с экспертом – Гузелью Магдиевой, шеф-кондитером и выпускницей факультета биотехнологии Казанского Государственного Технологического университета и выяснили, что такое агар-агар, где его можно использовать и какая разница между ним и желатином в кулинарии.

Что такое агар-агар

Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.

Хлопья агар-агара

Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).

Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии

С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.

Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь

Откуда произошло название

Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.

В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.

Сыроедческий чизкейк с зёрнами граната, для которого наполнитель приготовлен на агар-агаре, рецепт см. здесь

Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать

Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.

Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.

Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.

Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см. здесь

Сейчас кто и где производит агар-агар

До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.

Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.

Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.

Паштет из свеклы с горчицей и апельсином с агар-агаром, рецепт см. здесь

Какой агар-агар бывает

По качеству агар-агар бывает 3 сортов:

высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;

первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.

На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).

Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.

Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.

Заливное из сельдерея, моркови и спаржи на агар-агаре, рецепт см. здесь

Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды

Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.

Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.

Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь

Как разводить агар-агар

Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!

Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.

Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.

Коктейль-желе Клюква и водка с агар-агаром, рецепт см. здесь

Чем заменить агар-агар

Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.

Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.

Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.

Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.

Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь

Что лучше: агар-агар или желатин

Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.

Плюсы агар-агара

Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин, т.е. при равных объёмах жидкости разведённого агар-агара потребуется меньше. Считается, что 1 ч. л. порошка агар-агара эквивалентна 8 ч. л. желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную.
Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому требуется охлаждение для застывания. Агар застывает при 38-40 °С, в то время как желатин при этой температуре плавится. Высокая температура схватывания агар-агара делает его особенно популярным ингредиентом в жарких странах и в знойную погоду, поскольку желатиновые пудинги и прочие блюда при таких условиях просто растают. Ещё шефы любят использовать это свойство агар-агара. Желеобразные массы на его основе можно использовать для блюд, подданых на подогретых тарелках.

Есть и минусы

Желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания. Агар имеет матовый цвет и, растворяясь в воде формирует желе, которое имеет более хрупкую и слоистую текстуру, нежели желе из желатина.
Тает агар при 80-90 °С. Желе из агара не выдерживает заморозки и становится рассыпчатым.

Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь

Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета

Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.

Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.

Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.

Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.

Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!

Торт Птичье молоко простой на агар-агаре, рецепт см. здесь

Пошаговый рецепт зефира

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

Сахар

В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

Какое пюре выбрать для зефира?

Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Белок куриного яйца

Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях

Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

Хранение домашнего зефира

Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?

Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

Как приготовить зефир в шоколаде?

Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ

Ингредиенты:

Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

1 белок куриного яйца комнатной температуры

Сироп:

350-400 г сахара

Посыпка:

Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

Агар-агар: разновидности, полезные свойства и рецепты желе, суфле и мармелада с агар-агаром

Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — «желе».

Что вообще такое этот агар-агар?

Агар-агар получают из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана вот уже более 300 лет. Он представляет собой смесь полисахаридов агорозы и агаропектина. Кроме того, в его составе содержатся различные минеральные компоненты.

В полисахаридах есть галактоза и пентоза, а также пировиноградная кислота.

Агар-агар производят из следующих водорослей:

— Грацилярия (Индонезия) — подавляющая часть продукта, представленного на рынке;

— Желидиум (Марокко) — водоросль, не поддающаяся культивации;

— Фурцеллярия (страны Балтики);

— Анфельция (Белое море) — редкий вид агар-агара;

— Филофлора (Черное море) — агар-агар с низкой студнеобразующей способностью.

Состав агар-агара

Агар-агар — уникальный по своим свойствам продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и диетологии.

Соотношение примерно таково: 1 столовая ложка хлопьев = ½ чайной ложке порошка.

Растворяясь в горячей воде, агар-агар превращается в гель плотной консистенции.

Химический состав продукта схож с клетчаткой в овощах и фруктах, которая используется в диетическом питании.

В 100 г агар-агара вы найдете:

* 24 мг витамина К

* 5 мг витамина Е

В магазинах продукт маркируется как пищевая добавка под номером Е406. Различают два сорта агар-агара — высший и первый. Продукция высшего сорта белого либо светло-желтого цвета, первого — выраженного желтого оттенка.

Агар-агар от некоторых производителей сильно пахнет: кто-то называет этот аромат морским, у других он ассоциируется с йодом.

Вкуса у пищевой добавки нет, поэтому он идеально подходит как для приготовления соленых, так и сладких блюд.

Полезные свойства агар-агара

В первую очередь, агар-агар полезен как диетический продукт: он обладает низкой калорийностью, выполняет роль пребиотика, стимулируя работу кишечника. С его помощью можно добиться столь желанного для многих «сидящих» на диете эффекта сытости: растительные волокна, которые содержит агар-агар, увеличиваются в объеме в кишечнике, связывая жидкость, что позволяет съесть меньше и не чувствовать себя голодным.

Индонезицы принимают агар-агар при сердечных недугах и сахарном диабете. Средства на основе этого продукта помогают организму очиститься от шлаков и холестириновых бляшек, а также снижают уровень глюкозы в крови.

Кроме того, агар-агар обладает антибактериальными свойствами и эффективно расщепляет жиры.

Применение агар-агара

Агар-агар — отличное желирующее вещество, которое используют в качестве загустителя при приготовлении суфле, пудингов, желе, джема, мороженого и соусов. Кулинары отмечают: желе на его основе застывает на столе за 20-30 минут!

Консистенция блюда на выходе зависит от свойств ингредиентов, а также наличия в них пектина, жира и кислоты. Обычно в рецептах указано, сколько агар-агара необходимо добавить. Так, чтобы получить желе, достаточно 1 чайной ложки порошка либо 1 стакана хлопьев этого продукта.

Если вы планируете приготовить зефир, вы можете выбрать любую форму агар-агара. Помните, что хлопьев всегда потребуется в 2 раза больше, чем порошка.

Как правильно развести агар-агар

Все зависит от того, в каком виде вы приобрели этот продукт.

Хлопья следует залить водой комнатной температуры. Когда сырье размякнет, жидкость следует, помешивая, довести до кипения и проследить, чтобы хлопья полностью растворились. Лишь после этого в получившуюся смесь добавляют указанные в рецепте ингредиенты.

Порошок растворяют в прохладной воде или в молоке. Спустя несколько минут жидкость доводят до кипения, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Когда смесь остынет до температуры 35°С, у вас получится гель.

Существует еще один способ: агар-агар смешивают со всеми ингредиентами из рецепта и лишь потом добавляют воду комнатной температуры и доводят смесь до кипения. Когда порошок полностью растворяется, тару снимают с огня и разливают по формочкам.

ВАЖНО! Смешиваясь с горячей водой, а также при добавлении масла агар-агар часто комкуется!

Возможные трудности при применении агар-агара

Не исключено, что в процессе приготовления вы столкнетесь с некоторыми трудностями.

Например, известны случаи, когда купленный на развес агар-агар в процессе готовки издавал неприятный запах сырости, который не исчезал и в готовом изделии. Как правило, специфический запах исчезает. Если этого не произошло, вероятно, вам попался загуститель низкого качества.

Также в процессе работы следите, чтобы жидкость с агар-агаром не пригорела — к сожалению, это случается нередко.

Кроме того, всегда следует помнить, что агар-агар застывает очень быстро, поэтому не мешкайте, иначе блюдо будет испорчено.

Отличие агар-агара от желатина

Мы уже упомянули, что агар-агар — это аналог знакомого всем хозяйкам желатина. Так в чем же различия?

Желатин — вещество из костей и хрящей животных — это первое существенное отличие. Чайная ложка агар-агара заменяет целых 8 чайных ложек желатина.

Желе из агар-агара дольше сохраняет плотность, даже если хранится не в холодильнике. Блюда из получаемого из водорослей вещества менее калорийны. Для сравнения: в 100 г желатина содержится 355 ккал!

Еще одно преимущество агар-агара — возможность повторного нагрева, в отличие от блюд на желатине, которые никак невозможно исправить.

Опытные кулинары отмечают: важный плюс агара в том, что он, в отличие от желатина, прекрасно желирует кислые овощи и фрукты. Например, на его основе можно смело готовить десерты с киви.

Агар-агар: рецепты

Желе из винограда

Ингредиенты для двух емкостей по 0,25 л:

* 1 кг винограда любого сорта

* 1 чайная ложка агар-агара

* 3 щепотки лимонной кислоты

Время приготовления: 35 минут

Калорийность: 112 кКал.

1. Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.

2. Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.

3. Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.

4. Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.

5. Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.

6. Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.

Зефир из агар-агара

* 3 яблока и 50 г сахара — для приготовления пюре

* 75-80 мл воды, 200 г сахара, 1 столовая ложка агар-агара — для сахарного сиропа

* 50 г сахара и 40 г аквафабы (отвара нута) — для белковой основы.

1. Начните с пюре: очистите яблоки от кожицы и семечек, разрежьте на кубики.

2. Сложите кубики в кастрюлю, влейте воду (чтобы закрыть дно). Потушите для придания мягкости.

3. Измельчите яблоки блендером и протрите через сито. Добавьте сахар, поставьте на медленный огонь, чтобы его растворить. Смесь остудите.

4. Взбейте аквафабу с сахаром, варите, пока не получится раствор, похожий на белок по консистенции. Обязательно взвесьте отвар: аквафабы должно быть ровно 40 г, в противном случае продолжайте его уваривать.

5. Остудите и смешайте с пюре. Взбейте для получения густой массы.

6. Переходите к сиропу: смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и проследите, чтобы сахар полностью растворился. Варите еще 5-7 минут, постоянно помешивая.

7. Когда смесь загустеет, влейте сироп и снова взбейте.

8. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и выдавите зефир на пакет или пергамент. Оставьте сушиться на ночь. Приятного аппетита!

ВАЖНО! Для приготовления зефира часто используются фруктовые пюре, содержащие растительные кислоты. В кислотной среде при долгом нагревании агар-агар изменяет или теряет желирующие свойства. Поэтому, если в рецепте сказано нагревать фруктовое пюре либо лимонную кислоту вместе с загустителем, желирующий раствор следует сперва охладить до 60-70 градусов, а лишь потом вносить компоненты с кислотой. И помните: чем кислее среда, тем больше агар-агара вам понадобится.

Мармелад из агар-агара

* 1 чайная ложка агар-агара

* 150 мл фруктового сока либо пюре

* 50 мл апельсинового сока

1. Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.

2. Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.

3. Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!

Суфле из агар-агара

Ингредиенты на 3-4 порции

* 2 чайные ложки сахара

* 20 г черной смородины

* 1 чайная ложка агар-агара

1. Взбейте белки в пену.

2. Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.

3. Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.

4. Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.

5. Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).

6. Достаньте суфле, нарежьте и угощайте близких!

Фруктовый десерт без сахара

* 1 чайная ложка агар-агара

* 2 крупных банана

* 100-150 г фиников

*1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников

1. Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.

2. Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.

3. Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.

4. Остудите лакомство в холодильнике (подойдут и морозилка, и балкон зимой). Через час лакомство готово!

ВАЖНО! Во всем следует знать меру: повысив потребление агар-агара до 4 г в день, вы рискуете заработать расстройство желудка.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции

Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Агар-агар высшего сорта можно приобрести в нашем магазине на странице — Агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
очень плотная текстура — 7 г/500 мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 29-07-2015

Дата обновления: 12-08-2021

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

Класно и вкусно. слов нет.

Что значит 9% агар-агар?

Добрый вечер, скажите пожалуйста, как пересчитать агар с силой 1200 на силу 900 для зефира , заранее благодарю

Валентина, спасибо за вопрос! На порцию зефира нужно Х грамм агара 900. Чтобы определить количество агара силой 1200 нужно использовать коэффициент, который рассчитывается — 900/1200 = 0,75. Далее коэффициент нужно умножить на известное количество агара в рецепте:⠀0, 75 * Х грамм = Y грамм агара силой 1200 нужно для приготовления

Благодарю за очень доходчивые объяснения!

Очень хотелось поработать с агар-агаром, но не знала пропорций. спасибо за информацию.

Здравствуйте! Мечтаю сделать куриную колбаску(не знаю как назвать-может буженина). Ну там мясо курицы крупными кусочками, специи и желатин. В пищевую пленку и варить. Можно кушать и так и на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.его нужно. Можно ли заменить агаром? Сколько ложить? Вообще, вместо желатина именно в мясные блюда-холодец и т.п. -какая пропорция? Заранее, марси за ответ

В инете полно информации про агар- но самая толковая у Вас. Холодец на агар-агаре еще не встречала таких рецептов.

Спасибо, а то купила и не знаю, как пользоваться

Очень искала именно такую информацию)))

Большое спасибо.Я долго искала какой-нибудь совет по приминению агар-агара.Может быть ваша статья мне поможет.Все описано очень подробно.

Добрый день. Статья очень хорошая, но подскажите например хочу сделать рахат лукум твердый агар добавить надо в карамель и его уварить, в крахмальное молоко или все же в конце уваривания влить набухший агар закипятить и выключить?? Спасибо.

Андрей, увы не можем Вам детально подсказать о данном использовании агара для приготовления рахат лукум.

Благодарю, получила икформацию полностью, очень подробно!

Спасибо огромное, очень полезная статья. Собрано все по максимуму, конкретно, четко без «воды».

Долго искал полную инфу по агару. Нашел. Описали прям все детали, все варианты

в рецепте домашней ветчины сказано,что желатин можно заменить агаром,а пропорция не указана.Подскажите,пожалуйста.47

Агар-агар: что это такое и с чем его едят

Расскажу вам немного об агар-агаре — таком себе растительном «желатине». Агар-агар не так давно стали использовать в приготовлении десертов, и он не так популярен, как тот же желатин. Поэтому многие не знают, как с ним правильно обращаться, и даже больше — боятся использовать агар, чтобы не испортить блюдо. На самом деле с агаром все намного проще, чем с желатином, а некоторые десерты без него вообще невозможно приготовить. Сейчас вам обо всем расскажу.

Агар-агар в переводе с малазийского означает «водоросль». Это природный заменитель желатина, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей Белого моря и Тихого океана. Основные производители агар-агара – США, Китай и Япония.

Издавна агар-агар использовали в прибрежных районах юго-восточной Азии, но в то время его не добавляли в кондитерские изделия, а использовали как лечебное средство.

В Европе об агар-агаре первыми узнали биологи — они использовали его желирующие свойства как питательную среду для размножения бактерий.

И вот не так давно агар-агар стали достаточно широко применять в кулинарии, в частности, в кондитерке. На основе агар-агара сейчас готовят зефир, мармелад, пастилу, конфеты, желе, мороженое, муссовые десерты…

Агар-агар и желатин: в чем разница

Казалось бы — зачем агар-агар, если есть желатин, к которому мы все привыкли и который зажелирует не хуже? Но разница между агаром и желатин есть, и при том немалая.

1. Агар-агар по желирующим свойствам превосходит желатин.

2. Агар-агар в отличие от желатина не имеет вкуса, запаха и цвета.

3. Агар-агар, в отличие от желатина, можно кипятить — агар термообратимый, то есть после кипячения не теряет своих свойств, а снова застывает.

4. Агар-агар в отличие от желатина хорошо работает в кислой среде. Например, десерты с ананасом, личи, киви, папайей на основе желатина приготовить трудно — эти фрукты содержат энзимы, разрушающие белок, а вот эти же десерты с агаром — можно.

5. Агар-агар, как продукт растительного происхождения — отличная альтернатива желатину во время поста.

Как выбирать агар-агар

1. По качеству различают 2 сорта агар-агара. При выборе ориентируйтесь на цвет:

высший сорт агара– имеет белый или светло-желтый, слегка сероватый оттенок
первый сорт агара – по цвету от желтого до темно-желтого.

2. Более высоким качеством обладает агар-агар производства Японии. На упаковке он обозначается пищевой добавкой под номером Е406.

3. На упаковке агар-агара, как правило, указывают маркировку — от 600 до 900: чем выше эта цифра, тем выше желирующие свойства.

Как правильно использовать агар

1. Агар-агар не растворим в холодной воде — он растворяется при температуре 95-100С и в горячем виде образует вязкий и прозрачный раствор.

При 35-40 градусах агар-агар образует крепкий и чистый гель.

Как я уже говорила, агар-агар — это термообратимое вещество: при повторном кипячении оно превращается в жидкость, а при снижении температуры вновь застывает, не теряя при этом желирующих свойств.

2. Агар с легкостью работает в любой среде. Для того, чтобы агар-агар работал в кислой среде, необходимо добавлять кислоту после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. Если температура будет выше 60 градусов, произойдет гидролиз, то есть, расщепление связей, и желирующие свойства агара снизятся.

3. Соотношение агар-агар и жидкости — 2 г на 250 мл. При этом следует учитывать кислотность — чем более кислая среда, тем больше нужно агара. Также количество агар-агара нужно регулировать в зависимости от текстуры, которую вы хотите получить: